Corn flakes -muroja, cheddar-juustoa, valkoista paahtoleipää, jogurttia.
Omenia, banaaneja, päärynöitä, viinirypäleitä, tomaattia, kurkkua ja porkkanoita.
Voisimme olla missä tahansa suomalaisessa tai länsimaisessa supermarketissa. Valikoimasta kun ei juuri näy, että olemme Zimbabwen pääkaupungissa Hararessa.
Tai näkyy, mutta paikalliset ja alkuperäiset raaka-aineet ovat silti sivuosassa. Hyllyt notkuvat pääasiassa länsimaisista tai Etelä-Afrikasta maahantuoduista tuotteista.
Kasvisosastolla sentään voi yleensä valita paikallisia lehtikasveja. Niitä ovat erilaiset kaalit, kuten sareptansinappi, rapsi – josta eteläisessä Afrikassa syödään ennen kaikkea vihreät lehdet – ja erilaiset kurpitsakasvien lehdet.
Tilanne tuntuu absurdilta, koska Zimbabwe on maaperältään ja ilmastoltaan yksi niistä Afrikan maista, jossa erilaiset hyötykasvit kasvavat ympäri vuoden. Kasvukausia on useita, ja maasta ovat peräisin lukuisat paikalliset pavut, pähkinät, kasvikset ja hedelmät.
Vuosisatojen saatossa ne kuitenkin syrjäytettiin, ja taustalla piilee kolonialismi. Britanniasta saapuneet valloittajat eivät valloittaneet ainoastaan maa-alueita, vaan myös ruokakulttuurin.
Afrikan ruokakulttuureissa on tapahtunut poikkeuksellisia muutoksia historian kuluessa. 1400-luvulla kehittyivät Afrikan halki kulkevat kansainväliset kauppareitit, sitten luotiin hyötykasvien talous. 1800-luvulla alkuperäiskansat menettivät ruuan markkinan.
Muun muassa Keniassa ja Ugandassa eurooppalaiset siirtolaiset polttivat satoa ja tappoivat karjaa. Tämä oli tehokas menetelmä väestön alistamiseen. Kolonialistit rikkoivat perinteiset ruokajärjestelmät ottamalla haltuun hedelmällisimmät maat, syrjäyttämällä paikallisen väestön ja pakottamalla heidät työhön.
Työntekijöiden palkka maksettiin usein maissisäkkeinä, ja maissista tuli pian tärkein sadon lähde. Näin tapahtui myös Zimbabwessa. Maissi korvasi perinteisemmät viljelykasvit, kuten durran, hirssin, mukulat, palkokasvit ja erilaiset paikalliset kaalit, jotka muodostivat monipuolisemman ja ravinteikkaamman ruokavalion.
Myös teollistuminen on vaikuttanut mantereen ruokakulttuuriin. Jalostettujen elintarvikkeiden ja pikaruoan tuonti Afrikkaan on lisääntynyt. Nopea kaupungistuminen ja kasvava keskiluokka on edesauttanut pikaruokakulttuurin nousukiitoa. Lisäksi maanviljelijöiden syrjäytyminen ja kaupunkien slummialueiden kasvu ovat luoneet kierteen, jossa elintarviketurva on heikentynyt ja se on riippuvainen tuontituotteista.
Aloin pohtia, miten voisimme hyödyntää täällä olevia paikallisia raaka-aineita paremmin. Tämä herätti myös pohtimaan omaa identiteettiäni kokkina sekä ruokaperinteitämme ylipäätään.
Kolonisaation vaikutus ruokakulttuuriin oli vielä uusien, usein ravinneköyhien, raaka-aineiden maahantuontia ja levitystä syvempi; se sai afrikkalaiset useissa maissa katsomaan alaspäin omia raaka-aineitaan ja ruokiaan. Tämä ajattelutapa on yhä olemassa; paikallisia raaka-aineita pidetään monesti ”köyhien” ruokana.
Paikallisen ruokakulttuurin ja rakaa-aineiden arvostus on kuitenkin nousussa. Zimbabwessa sen eteen tekevät töitä muassa kokit Tafadzwa Anifasi ja Tyler Sibindi.
Anifasi on työskennellyt kokkina 16 vuotta. Hän opiskeli kokiksi Etelä-Afrikan Hermanuksen kaupungissa sijaitsevassa Warwicks Chef’s School -oppilaitoksessa.
Intohimo paikallisiin raaka-aineisiin syntyi, kun Anifasi maistoi Italiassa ruoka-annosta, jossa yhtenä raaka-aineena oli naudan mahalaukku. Annos oli valmistettu tavalla, jota hän ei odottanut. Kyseessä oli pataruoka, joka sisälsi mahalaukun lisäksi valkoviinissä kypsennettyä anjovista, kuivattua minttua sekä chiliä.
”Se hetki Roomassa oli mullistava. Aloin pohtia, miten voisimme hyödyntää täällä olevia paikallisia raaka-aineita paremmin. Tämä herätti myös pohtimaan omaa identiteettiäni kokkina sekä ruokaperinteitämme ylipäätään”, Anifasi sanoo.
Anifasi arvioi, että kolonisaatio on jättänyt syvät jäljet zimbabwelaiseen ruokakulttuuriin. Moni zimbabwelainen noudattaa länsimaista ruokavaliota, ja valitsee leivän tai puuron raaka-aineiksi esimerkiksi vehnän tai maissin paikallisten ravinteikkaimpien viljojen sijaan.
”Zimbabwelaiset eivät vielä arvosta omasta maasta kumpuavia raaka-aineita. Jos vierailet zimbabwelaisessa kodissa, et juuri löydä paikallisia ruoka-aineita”, Anifasi selventää.
Samaa mieltä Anifasin kanssa on kokki Tyler Sibindi. Yhdessä Anifasin kanssa ruokatapahtumia järjestävä Sibindi kuitenkin huomauttaa, että zimbabwelaiset syövät paikallisemmin maaseudulla, jossa monet kasvattavat alkuperäiskasveja, jotka kestävät kuivuutta länsimaisia tai Etelä-Amerikasta peräisin olevia viljelykasveja paremmin.
Maaseudulla ihmiset myös keräävät sieniä, villikasveja ja mukuloita sekä syövät riistaa kaupunkilaisia enemmän.
”Zimbabwelainen perinteinen ruokakulttuuri on yhä voimissaan, kun matkustat maaseudulle. Siellä syödään esimerkiksi mutakuraa, joka on maapavuista, lehmänpavuista, maapähkinöistä ja valkoisesta maissista tehty papusalaatti, jota kaupungissa harvoin tarjotaan”, Sibindi kertoo.
Kulttuuri muuttuu hiljalleen myös kaupungeissa. Noin kahden vuoden ajan kaksikko on järjestänyt lounaita ja illallisia, jotka keskittyvät ennen kaikkea paikallisiin raaka-aineisiin. Vaikka osa raaka-aineista ei ole peräisin Afrikan mantereelta, ovat kaikki tuoreet raaka-aineet paikallisesti kasvatettuja tai kerättyjä: tomaatit, vihreät lehtikasvit, kurpitsat, bataatit, sienet ja muut juurekset. Liha tulee läheltä, ja eläimet ovat kasvaneet ulkosalla.
Lokakuisena lauantaina osallistun Anifasin ja Sibindin loihtimalle lounaalle savannileirillä, noin 40 kilometrin päässä pääkaupunki Hararesta. Aurinko paahtaa puiden lomasta, kun Anifasi ja Sibindi sekä heidän mukanaan tuomat kokkiopiskelijat työskentelevät avotulen ääressä.
Tulella kypsyy muun muassa häränkieltä, vuohenpotkaa ja kanaa, joka on valeltu tulisilla chileillä. Menuun kuuluu alkuruoka, joka on häränkieli–sipuli–paprikavarras ja hirssileipä öljydipillä.
Pääruokavalikoima kattaa suolassa levännyttä ja tulella paahdettua Kariba-järven lahnaa, vuohta marsalakastikkeessa, piri-piri-kanaa, durra-pilafia, paahdettua paikallista bataattia ja baobabilla maustettuja juureksia. Jälkiruoaksi saamme nauttia plantaania, piimäkreemiä, hibiskussiirappia ja durrapopkornia.
Ruoka on herkullista. Moni jonottaa buffet-tyylillä tarjotulla lounaalla toisen tai kolmannen kerran. Paikalle saapuneista useat ovat kansainvälisiä työntekijöitä sekä diplomaatteja. Muutama zimbabwelainenkin on saapunut nauttimaan oman maan antimista kumpuavasta lounaasta.
Ennen Anifasin kanssa työskentelyä Sibindi opiskeli kokiksi Culinary Arts Academy -koulussa Hararessa ja keräsi kokemusta useissa ravintoloissa Viktorian putouksilla. Sibindi työskenteli Viktorian putouksilla parin vuoden ajan tasokkaassa Lola’s Tapas -ravintolassa, jonka omisti espanajalaispariskunta.
Ravintolan omistajat keskittyivät espanjalaisafrikkalaiseen fuusiokeittiöön, ja Sibindi oppi, miten valmistaa perinteisiä espanjalaisruokia afrikkalaisella twistillä.
Sibindi kehittyi kokkina, ja pyrki valmistamaan erilaisia ruokia ravintolan ylijääneistä raaka-aineista. Omistajapariskunta vaikuttui nuoren kokin taidoista.
”Kehitin esimerkiksi aasialaisvaikutteisen annoksen, jossa oli krokotiilin lihaa appelsiinikastikkeella. Vieraat ihastuivat siihen”, Sibindi sanoo.
Viktorian putouksilla työskennellessään Sibindi havaitsi, että turistit olivat kiinnostuneita kokeilemaan paikallisia ruokalajeja. Suurin osa putousten ravintoloista tarjosi kuitenkin länsimaista perusruokaa: pitsoja, purilaisia, wrappejä ja salaatteja.
”Lola’s oli yksi harvoista ravintoloista, joka tarjosi annoksia, joihin sisällytettiin paikallisia raaka-aineita. Innostukseni paikalliseen ruokaan syntyi työskennellessäni siellä.”
Anifasi työskentelee paraikaa Sveitsin suurlähettilään residenssin pääkokkina ja Sibindi opettaa Fine Dining Chef’s Academy -koulussa Hararessa kolmena päivänä viikossa. Säännölliset työt mahdollistavat kokeille vakaamman elämän, mutta molempien mielessä kytee ajatus oman ravintolan perustamisesta.
Tällä hetkellä kaksikko järjestää pop-up -tapahtumia, mutta tavoite on löytää tulevaisuudessa sopiva tila, jossa luoda räätälöityjä kulinaarisia elämyksiä ammentamalla paikallisista raaka-aineista. Molemmat suhtautuvat zimbabwelaiseen ruokaan intohimoisesti. Uteliaisuus puskee kokeilemaan erilaisia reseptejä ja yhdistämään afrikkalaisia raaka-aineita maailman eri keittiöihin.
”Monet pitävät zimbabwelaisia ruokalajeja tylsinä, mutta niissä on paljon nyansseja”, Anifasi sanoo.
”Zimbabwessa on altistuttu länsimaiselle ruoalle, mutta meillä on useita kiinnostavia paikallisia ruokia ja juomia, kuten maheu, joka on sormihirssimallasjuoma, tai erittäin ravinteikas baobab-hedelmä, jota voidaan hyödyntää monin tavoin”, Sibindi huomauttaa.
Kysyttäessä kokkien suosikkiraaka-aineita molemmat tuskastelevat runsauden pulassa.
Anifasi kertoo tämän hetkisiksi suosikeikseen durran, matamba-hedelmän ja hachan, suomeksi luumumobolan.
”Luumumobola on kiehtova, koska sen hedelmä on syötävä. Sen sisällä on siemen, joka puolestaan sisältää syötävän pähkinän. Luumumobolan pähkinä on saksanpähkinän ja pinjansiemenen ”yhdistelmä”, joten se on oiva sekä suolaisissa ruoissa, kuten salaateissa että jälkiruoissa”, Anifasi kertoo.
Sibindi aprikoi suosikkejaan pitkään. Lopulta kolmen kärki on baobab-hedelmä, masau ja durra.
”Baobab-hedelmässä on sekä makeutta että karvautta. Koko hedelmän voi hyödyntää siemenistä jauheeseen sekä kuituun. Siitä voi valmistaa sekä juomia että erilaisia reseptejä, tai sen voi hyödyntää mausteena. Masau, eli Intianjujuba, on puolestaan hapan hedelmä, josta olen valmistanut esimerkiksi sokeriliemiä cocktaileihin ja käyttänyt sitä taatelin sijaan jälkiruoissa”, Sibindi kertoo.
”Durrasta voi valmistaa vaikka mitä. Siitä voi tehdä leipää ja kakkuja, se on maheu-juoman raaka-aine, sitä voi fermentoida ja valmistaa popcornin tavoin. Durraa voi käyttää risotossa ja ripotella salaatteihin”, Sibindi luettelee.
Kokkien yhteinen taival Zimbabwen ruokakulttuurin nostamiseksi on herättänyt paikallisten yritysten kiinnostuksen, ja kaksikkoa kutsutaankin kokkaamaan erilaisiin tapahtumiin.
”Meillä on omat vahvuutemme, ja yhdessä olemme onnistuneet luomaan ennennäkemättömiä annoksia. Kehitämme alkuperäisistä raaka-aineista esimerkiksi kastikkeita, marinadeja, jälkiruokia ja juomia. Pohdimme, miten viedä jokin perinteinen annos uudelle tasolle”, Sibindi sanoo.
Kirjoittaja on Maailman Kuvalehden kirjeenvaihtaja.