Kops! Garoubon mustanpuhuva, voimakassuomuinen häntä tipahtaa keittiön lattialle. Kokkina hääräävä Gloria Berrios Hernandez valmistelee jämerin ottein evästä henkensä heittäneestä, iguaanan näköisestä liskoraasusta. Kello lähentelee yhtätoista Nicaraguan Leónissa ja ravintola Rinconcito Flor de Sacuanjochessa valmistaudutaan vastaanottamaan lounasasiakkaat. Myöhemmin valtaisassa rautapadassa kellutettava, aiemmin niin tuikeakatseinen liskoeläin saa seurakseen runsaasti erilaisia vihanneksia, tuoretta korianteria ja isoiksi lohkoiksi pilkottua vihreää keittobanaania.
 

”Nicaragualaisessa keittiössä käytetään valtavasti keittobanaania. Yleensä sitä tarjotaan paksuhkoina siivuina uppopaistettuna pavuista ja riisistä valmistetun gallo pinton kyytipoikana”, kertoo Yamihell del Socorro Torrés Chuvarria, toinen ravintolan kokeista. Pikkunaposteltavaksi keittobanaani kelpaa ohuen ohuina siivuina, jotka nekin friteerataan maissiöljyssä ja syödään yhdessä etikkaisen kaalisalaatin kanssa. Vihreämpi keittobanaanilajike muotoutuu kokin hyppysissä näppärästi tostoneiksi, jotka ovat lyttyyn painettuja, kahteen kertaan uppopaistettuja keittobanaaninappeja.

Molemmat kokit ylistävät vuolaasti lihanpalasilla tai juustolla ryyditetyttyjä maissipuuromöykkyjä (nacatamales), jotka tavataan tarjoilla kätevästi banaaninlehtiin kääräistyinä. Palanpainikkeeksi nautitaan veteen tai maitoon tehtyjä hedelmämehuja. Ravintolan suosituin juoma valmistetaan passionhedelmistä ja tamarindeista. Varsin tavallinen janonsammuttaja on myös kanelilla ja maissijauholla jatkettu kaakaojuoma pinolio, jota kulmaravintolan kokit kehuvat niin perinicaragualaiseksi jutuksi, että maan asukkaita voidaan mainiosti kutsua pinoleroiksi.

”Parasta nica-pikaruokaa ovat ehdottomasti juustorullat ja oluen kyytipoikana tarjottavat runsastäytteiset maissitortillat”, reipasotteinen Yamihell valistaa pyyhkäisten esiliinansa kulmalla hikikarpalot otsaltaan. Inkivääristä ja riisijauhoista valmistettua horchata-juomaansa sekoitellen hän jatkaa innostuneena opastustaan nicaragualaisen keittiön saloihin.

”Mausteina käytämme tavallisesti mustapippuria, sitruunamehua, maustepaprikoita ja jonkin verran tuoreyrttejä. Ja selvää on, että uppopaistamalla kaikesta saa herkullista”, kokki naurahtaa ja taputtaa vatsaansa.

Mangomehua maanantaitunnelmissa

Kokki Yamihell kuorii mangoja mehun tekoa varten.

Jääpalojen viilentämästä mangomehusta haaveileva kokkikaksikko patistelee tarjoilijoita raaka-aineiden metsästykseen. Pian jatketuilla harjanvarsilla kopistellaankin kypsyyttään pudonneita mangoja alas parhaat päivänsä nähneeltä peltikatolta. Valtava saavillinen mangoja kuoritaan ja keitetään jättimäisissä kattiloissa yhdessä ananasten kanssa. Runsaan tunnin kuluttua hersyvä hedelmäjuoma helpottaa helteen kourissa kamppailevia työntekijöitä – ja toki asiakkaitakin, jos heitä vain sattuisi saapumaan.

Enimmäkseen Sacuanjochen keittiön kuningattaret tykkäävät työstään – ainakin silloin, kun ravintolan omistaja tyttärineen on säyseällä tuulella.

”Tai pakkohan tästä hommasta on pitää, kun muutakaan ei ole tarjolla”, täräyttää Yamihell ja nakkaa huolellisesti suikaloidut perunat höyryävän kuumaan öljyyn. Topakka kokki manaa kiukustuneena Nicaraguan korkeaa työttömyyttä, josta niin hänen kuin kokkikollegankin perheet joutuvat kärsimään. Yamihellin mukaan reilusti yli puolet nicaragualaismiehistä on vailla vakituista työtä. Hänen puhelinasentajapuolisonsa on ollut työttömänä puolisen vuotta, ja vaikka mies maalaakin satunnaisesti autoja sivubisneksenään, eivät rahat tahdo millään riittää edes kaikkeen välttämättömään.

”Lapsille pitäisi ostaa koulukirjoja, muttei se tästä tilipussista onnistu. Jos ukko ei kohta saa hommia, meidän on muutettava Costa Ricaan”, Yamihell huokaa ja tuhahtaa:

”Ja se olisi sääli, sillä Costa Ricassa ne eivät ymmärrä edes oikeaoppisten nacatamaleiden päälle!”

Reseptejä
 

Soijahöystö riisille ”Indio viejo de soya”

1 sipuli
1 paprika
3 valkosipulinkynttä
3 tomaattia
5 dl yön yli liotettuja, kypsiksi keitettyjä ja muhennettuja soijapapuja TAI
3 dl soijarouhetta, joka turvotetaan vedessä n. 10 minuuttia
1 rkl kuivattua oreganoa
1–2 tl kuivattua TAI 2 rkl tuoretta, silputtua korianteria
½–1 tl chilijauhetta
1 tl mustapippuria
½ dl maissi- tai oliiviöljyä
yhden sitruunan mehu
suolaa maun mukaan
vettä
(1 prk soija- tai tavallista ruuanlaittokermaa)

Kuullota pieniksi pilkottuja valkosipulinkynsiä, sipulia ja paprikaa öljyssä yhdessä mausteiden kanssa. Lisää kotvan kuluttua muhennetut soijapavut/turvotettu soijarouhe sekä pilkotut tomaatit. Lisää joukkoon hiukan vettä. Paistele höystöä kymmenisen minuuttia, lisää sitten sitruunasta puristettua mehu, makusi mukaan suolaa sekä halutessasi (soija)kermaa tai vettä. Kiehauta ja nauti hyvillä mielin.

Nicaraguassa tämä ruoka valmistetaan perinteisesti joko (jauhe)lihasta ja kananmunista tai maissijauhoista. Ravintola Flor de Sacuanjochessa tehtiin perinneruoasta ravitseva kasvisversio murskatuista soijapavuista. Suomen oloissa soijapapujen sijaan voi käyttää soijarouhetta, jota Nicaraguassa on vaikea löytää.

Riisi–papu-höystö ”Gallo pinto”

500 g mustia tai punaisia papuja
3 dl riisiä
2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
1–2 sitruunan mehu
maissi- tai oliiviöljyä paistamiseen
suolaa maun mukaan

Laita pavut likoamaan veteen 8–12 tunniksi. Kaada sitten liotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi kattilassa suolalla maustetussa vedessä, noin tunnin ajan. Huuhdo pavut haalealla vedellä keittämisen jälkeen.
Pilko sipulit ja valkosipulinkynnet ja kuullota ne öljyssä kattilassa. Nakkaa joukkoon huuhdeltu riisi ja paistele hetken aikaa hyvin sekoittaen. Lisää vettä ja keitä kunnes riisi on kypsää. Kaada sekaan kypsät pavut, loraus öljyä, sitruunamehu sekä makusi mukaan suolaa ja paista isossa paistinpannussa hyvin sekoittaen kymmenisen minuuttia. Herkuttele uppopaistettujen banaanisuikaleiden (maduros) kaverina.

Maduros (Uppopaistetut banaanit)

2 keittobanaania TAI
muutama tavallinen, mieluiten hiukan raaka reilun kaupan banaani
maissiöljyä uppopaistamiseen

Banaanit viipaloidaan pitkittäissuunnassa hieman vinoiksi suikaleiksi, jotka uppopaistetaan kasvisöljyssä kauniin ruskeiksi. Tarjoillaan gallo pinton tai minkä tahansa nicaragualaistyyppisen ruuan kyytipoikana.
Nicaraguassa tämä lisuke valmistetaan keittobanaaneista, jotka eivät ole niin makeita kuin Suomessa tavallisesti myytävät “hedelmäbanaanit”. Jos teet “maduroksia” tavallisista banaaneista, valitse puoliraakoja yksilöitä, jotka pysyvät paremmin koossa uppopaistettaessa eivätkä ole vielä kehittyneet kypsänmakeiksi.

Chimichurri-kastike

15 valkosipulinkynttä
2 dl oliiviöljyä
1 nippu tuoretta persiljaa
1 rkl (omena)viinietikkaa

Kuoritut, pilkotut valkosipulit ja pilkottu persilja sekoitetaan tehosekoittimessa yhdessä oliiviöljyn ja viinietikan kanssa. Herkullisentuoksuinen maustekastike nautitaan vaalean leivän päällä tai grillattujen kasvisten tai kanan kanssa.

Papumuhennos ”Frijoles molidos”

500 g mustia tai punaisia papuja
3 sipulia
yhden sitruunan mehu
suolaa maun mukaan
½ dl maissi- tai oliiviöljyä
2 dl vettä tai kermaa

Liota papuja vedessä 8–12 tuntia. Kaada sitten liotusvesi pois ja keitä pavut kypsiksi kattilassa suolalla maustetussa vedessä ( noin tunnin ajan). Huuhdo pavut haalealla vedellä keittämisen jälkeen.
Pilko sipulit mahdollisimman pieneksi hakkelukseksi ja lisää se papujen joukkoon yhdessä sitruunamehun ja öljyn kanssa. Sekoita tehosekoittimella tasaiseksi massaksi ja lisää vesi/kerma. Kuumenna papumuhennus kiehuvaksi, lisää vielä tilkka vettä ja tarjoile riisin tai paistettujen perunoiden kanssa. Papumuhennos kelpaa vallan mainiosti myös tuhdiksi levitteeksi leivälle.

Ilmestynyt Kumppani-lehdessä 2/2003