Kolumbiaa ei yleensä tunneta kulinarismistaan. Kansan keskuudessa ruokaa on tehty lähinnä energiantarpeen tyydyttämiseksi. Nyt kolumbialainen perinnekeittiö kuitenkin elää nousukautta. Siitä voi kiittää Leonor Espinosaa, joka valittiin vuonna 2017 Latinalaisen Amerikan parhaaksi naiskokiksi. Valinnan suoritti ravintola-alan asiantuntijoista koostuva Latin America’s 50 Best Restaurants -organisaatio.
Espinosa on nostanut maansa ruokakulttuurin arvostusta Leo Cocina y Cava -ravintolallaan, joka tarjoilee paikallisista raaka-aineista valmistettuja perinteisiä ruokalajeja fine dining -tyyliin. Esimerkiksi arkinen arepa-maissileipä tarjoillaan kukkien terälehdillä koristeltuna tai tonnikalaa, joka on leivitetty rapealla muurahaismurskeella.
Pääkaupunki Bogotán keskustassa sijaitsevan Leo Cocina y Cavan -ravintolan ohella Espinosa omistaa myös kolumbialaista kotiruokaa tarjoavan Misia-ravintolan. Sana misia tarkoittaa lämmintä, huolehtivaista, yleensä maaseudulla asuvaa naista, joka tekee hyvää ruokaa rakkaudella.
”Misia tarjoaa juuri sellaista ruokaa, jota muualle muuttaneet kolumbialaiset kaipaavat, esimerkiksi porsaanlihapullia makeassa pippurikastikkeessa tai kookosmaitoon tehtyä sitruunassa kypsytettyä kalaa eli cevicheä”, Espinosa sanoo.
Ruoka on ollut aina tärkeää Espinosalle. Lapsuudessa Karibian rannikolla Cartagenassa ruokaa ei tehty pelkästään omalle perheelle, vaan samassa pöydässä istui koko kotitilan väki. Isovanhempien tilalla kasvatettiin karjaa ja valmistettiin maito- ja meijerituotteita.
”Kolumbiassa lapset kasvavat isoäitien huomassa, kun vanhemmat ovat töissä. Isoäidit hoitavat ja ruokkivat lapset, ja samalla siirtävät perinteitä eteenpäin”, Espinosa sanoo.
Isoäidiltään Espinosakin oppi perinteisen kokkaamisen menetelmät ja maut.
Espinosa lähti Cartagenasta Bogotáan opiskelemaan taloustieteitä ja taidetta. Hän sai lapsen ja jäi pian yksinhuoltajaksi. Tyttärelle tehdyistä aterioista tuli Espinosalle luova ilmaisukeino, kun aikaa muunlaisen taiteen tekemiseen ei ollut.
Espinosan ruokapöydässä kävi vieraita, ja pikkuhiljaa maine alkoi levitä. Värikkäissä ja kauniissa annoksissa yhdistyivät Karibian, Espanjan ja Afrikan maut uudenlaisella tavalla. Espinosan taidot huomattiin, ja muutaman vuoden jälkeen hänet rekrytoitiin kokiksi Claroscuroon, yhteen Bogotán parhaimmista ravintoloista. Niin alkoi kolumbialaiskokin menestyksekäs ura.
Kun Espinosan oma ravintola Leo Cocina y Cava oli avattu, Espinosa matkusti syrjäseuduille tutustumaan kotimaansa ruokahistoriaan. Matkat olivat tuolloin sisällissodan vuoksi vaivalloisia ja jopa vaarallisiakin. Veristä sisällissotaa käytiin pääosin juuri Kolumbian syrjäseuduilla, joten maateitse liikkuminen oli iso riski.
Matkoillaan Espinosa tutustui Karibian rannikon afro-taustaisiin yhteisöihin, vuoriston intiaanikyliin ja Tyynenmeren rannikon harvaan asuttuihin seutuihin. Samalla Espinosa oppi uusista kasvi- ja eläinlajeista, joita yhteisöjen asukkaat käyttivät ravinnoksi. Aineksista syntyi ruokalajeja, joita pääkaupungin ravintoloissa ei ollut tarjolla.
Espinosan ravintoloiden omat reseptit pohjaavatkin matkoilla kerättyyn alkuperäiskansojen perimätietoon. Ravintolan ruokalistalta löytyy esimerkiksi arapaimoa, kaimaania, kilpikonnaa ja vyötiäistä sekä ullukoa, coquindoa ja mukulaköynnöskranssia.
Tieto ravinnoksi kelpaavista kasveista oli jo vuosien saatossa vaarassa kadota kokonaan, kun intiaani- ja afrikkalaistaustaisissa yhteisöissä alettiin arvostaa tuontiruokaa ja teollisia elintarvikkeita omaa perinneruokaa enemmän.
Vanhoja reseptejä ei löydy painettuina, sillä ne ovat perinteisesti siirtyneet sukupolvelta toiselle tarinoiden, laulujen ja musiikin välityksellä. Vuosien aikana ruokalajit ovat kehittyneet ja saaneet vaikutteita eri kansanosilta.
”Esimerkiksi intiaanit käyttivät maissia jo satoja vuosia sitten eri muodoissaan. 1500-luvulla tulleet espanjalaiset keksivät täyttää maissilättyjä erilaisilla täytteillä, kuten juustolla tai lihalla. Orjakaupan myötä saapuneet afrikkalaiset puolestaan ottivat tortillat ja friteerasivat ne öljyssä”, Espinosa sanoo.
Alun perin Espinosa lähti ruokamatkoilleen oma ravintola mielessään. Varsin pian hän kuitenkin huomasi haluavansa antaa jotakin takaisin yhteisöille, joissa oli vieraillut. Niin syntyivät suositut työpajat, joissa opetetaan asukkaita kasvattamaan monipuolisen ravinnon kannalta tarpeellisia kasveja ja valmistamaan niistä maukkaampaa ja terveellisempää ruokaa.
Nykyään toimintaa pyöritetään FUNLEO-säätiön (Fundacion Leo Espinosa) kautta, jota johtaa Espinosan tytär Laura Hernandéz Espinosa. Säätiössä työskentelee myös biologeja ja ravitsemustieteilijöitä. Biologien tehtävänä on tutkia yhteisön ravinnoksi käyttämiä kasvilajeja ja pyrkiä kehittämään niistä jalostusarvoltaan parempia tuotteita.
”Jonkin kasvin lehdillä ei ole käyttöä kauempana, sillä ne se säilyvät korkeintaan kaksi päivää. Meidän on muunnettava ne sellaiseen muotoon, että ne kestävät kuljetusta ja säilytystä”, Espinosa sanoo.
Espinosa palkittiin viime joulukuussa työstään Kolumbiassa 100 000 euron suuruisella Basque Culinary World Prizella. Toista kertaa myönnetyn palkinnon tarkoituksena on kunnioittaa kokkia, joka on toiminnallaan parantanut yhteisönsä sosiaalista hyvinvointia.
Palkintorahat kolumbialaiskokki aikoo jakaa useamman eri projektin kesken. Yksi näistä on Nuquissa Tyynen valtameren rannikolla toimiva hanke, joka tukee 200 paikallisen naisen yrttiviljelyä ja yrttien jatkojalostamista mausteiksi.
Kolumbia on luonnonvaroiltaan rikas maa: kasvi- ja eläinlajeja tunnetaan yli 56 000 ja kotoperäisiä niistä on runsaat 9 000. Monet niistä odottavat yhä löytämistään.
Kasvien päätyminen maailmanlaajuisesti merkittäviksi ravitsemuslähteiksi voi viedä aikaa, sillä Leonor Espinosan projekti on vasta alussa. Esimerkkinä tästä on chachafruto-pavut, joiden proteiinin sanotaan olevan ravintorikkaampaa kuin muiden palkokasvien. Toistaiseksi papulajia ei ole kuitenkaan systemaattisesti viljelty, vaan paikalliset ovat käyttäneet sitä lähinnä täydentävänä elintarvikkeena silloin, kun muuta ruokaa on ollut niukalti tarjolla.
Kolumbian biodiversiteetti on jatkuvan uhan alla, sillä laittomat hakkuut ja epäterveet viljelymenetelmät sekä karjan laiduntaminen hävittävät ekosysteemejä.
”Paradoksaalista kyllä, kasvin syöminen saattaa edistää sen säilymistä. Kun kasvilla on kaupallista tai ravitsemuksellista arvoa, sen elinympäristöstä pidetään huolta”, Laura Hernandéz Espinosa sanoo.