Kokki Luis Alberto Cabezas Vasquez neuvoo Cevichen valmistamisessa.On helteinen torstaiaamupäivä Perun pääkaupungissa Limassa, ja olen vierailulla ystäväperheeni luona. Perheen hyvä ystävä, Todos Los Oceanos -ravintolan kokki Luis Alberto Cabezas Vasquez on tulossa kalamarketin kautta käymään. Vasquez on tunnustettu cevichero – minulle tarjoutuu siis loistava mahdollisuus oppia valmistamaan cevicheä, Perun kansallisruokaa.

Ceviche on peräisin Pohjois-Perusta Piuran alueelta ajalta, jolloin moche-kulttuuri kukoisti, noin 800 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Resepti on säilynyt lähes 3000 vuotta muuttumattomana, vaikka nykyään cevichestä onkin olemassa monia versioita.

Limeä ei voi olla liikaa

”Kaikkein tärkeintä on se, että raaka-aineet ovat tuoreita”, sanoo Vasquez. Cevicheä ei kannata mennä syömään ravintolaan, edes erikoistuneeseen cevicheriaan, enää iltapäivällä. Ruoka laitetaan silloin kun kala on tuoretta, ja nautitaan välittömästi. Monille tulee cevichestä mieleen sushi, sillä kalaa ei kypsennetä, vaan raaka kala valmistuu mureaksi voimakkaassa liemessä.

Jokaisella cevichen laittajalla on ruoasta oma muunnoksensa; Vasquezin versiosta löytyy kalan lisäksi muitakin mereneläviä. Cevicheä voi valmistaa lukuisilla eri tavoilla. Jokaista raaka-ainetta käytetään juuri sen verran, kuin kokki itse haluaa – siinä piileekin ruokalajin hienous. Ainoastaan kalan ja limen yksi yhteen -suhde pitää säilyttää muuttumattomana. ”Itse maistelen lientä ihan koko ajan”, myöntää Vasquez myhäillen tyytyväisenä.

Vaikka vain yksi voi kerrallaan olla kokki, on ruoanlaitto koko perheen yhteistä puuhaa. Cevicheä laitettaessa tekemistä riittää kaikille, sillä erilaisia lisukkeita tarvitaan paljon.

Ravintoloissa on tarjolla useita erilaisia ceviche-annoksia. Pelkistettyä versiota saa jopa kadulla pyöräilevän myyjän ceviche-kojusta, kupillisen yhdellä solilla (25 sentillä) ilman lisukkeita. ”Koska mitään muuta ei tarvitse, tulee ihminen toimeen Perussa yhdellä solilla päivässä”, vitsailee Cesar, ystäväperheeni poika.

Lemmenjuomaa maailmalle

Ceviche valmistuu nopeasti, ja Vasquezilla on aikaa kertoa sen valmistuksesta vasta käydessämme pöytään. Kun lautaset ovat täynnä, ei kellään ole enää kiire mihinkään. Tietoa cevichen laittamisesta ja historiasta tulvii, kun koko pöytäseurue osallistuu keskusteluun.

Välillä puhe kääntyy, kuten olettaa sopii, politiikkaan. Maastamuutto on monen nuoren aikuisen haave. Myös Vasquez vaimoineen haluaisi muuttaa johonkin toiseen maahan, melkeinpä mihin tahansa.

”Saako Suomesta cevicheä?”, kysyy Vasquez, ja miettii hetken vakavan oloisena ravintolan perustamista Helsinkiin. Mutta loppujen lopuksi monen asian suhteen ei Perulle löydy vastinetta koko maailmasta.

Cevichen kanssa voi nauttia vaikka olutta, tai aikaisesta ajankohdasta johtuen mineraalivettä. Perulaiset juovat usein lounaalla chicha moradaa, mustasta maissista keitettyä mehua. Juotava ei kuitenkaan ole välttämätöntä, sillä ceviche on sellaisenaan erittäin mehukasta. Liemi, leche de tiré, on cevichen sydän. Se kuuluu perinteen mukaan ryystää lautaselta ruokailun päätteeksi. Mutta varovasti, sillä lientä pidetään myös varsin tehokkaana lemmenjuomana.

• Lue resepti

Julkaistu Kumppani-lehdessä 4/2006