Ruoanlaitto on Egyptissä perinteisesti naisten työtä. Kuitenkin muun maailman tapaan ravintola-alalla työskentelee paljon miehiä kokkeina. Hussein Abdel Fatah’n ravintola kulkee pyörillä ja lihasvoimalla.
Eletään ramadan-paastokuukauden viimeistä päivää. Hussein kertoo olleensa koko paastokuukauden ajan ”pakkolomalla”.
”Useimmat asiakkaani syövät ramadanina varakkaiden kustantamia ilmaisia iftar-aterioita päivittäisen paaston päätyttyä auringonlaskun ja iltarukouksen jälkeen. Minulle ei näillä nurkilla riitä asiakkaita ramadanin aikana ollenkaan”, Hussein kertoilee hinatessaan pyörillä kulkevaa keittiötään ulos pölyisestä varastosta.
Paaston päättyessä kolmipäiväisen id al-fitr -juhlan aattona Hussein on kuitenkin päättänyt palata markkinoille.
”Ihmiset ovat juhlatuulella jo tänään, ja uskon asiakkaita riittävän”, mies tuumii. Husseinin ravintobisnes keskittyy normaalistikin alkuiltaan ja iltayöhön, ja etenkin suurten juhlien aikana ihmiset ovat liikkeellä koko yön.
Hussein käy ostamassa kaasupullon läheiseltä huoltoasemalta ja jättää ruokakassinsa odottamaan katukeittiön viereen. ”Ei näitä kukaan vie, ihmiset täällä ovat rehellisiä”, Hussein vastaa epäilevään kysymykseeni pitäisikö jonkun jäädä vahtimaan ruokia.
Lähistöllä parveilee myös useita katukissoja lihantuoksun houkuttelemana. Eläimet saavat myöhemmin osansa.
”Egyptiläiset söisivät aina lihaa, jos heillä olisi siihen varaa. Tavallisesti moni joutuu tyytymään kasviksiin”, Hussein kertoo maanmiestensä ruokailutottumuksista.
Husseihin keittiö tarjoaa perinteistä grillattua lihaa ja sisäelimiä sekä rasvassa käristettyjä kasviksia – joko yhdessä tai erikseen, sämpylän väliin annosteltuna. Valikoimissa on myös salaattia ja pikkelssiä lisukkeeksi.
”Aiemmin käytin litteää vehnäleipää, mutta asiakkaani pitävät enemmän länsimaalaisesta hotdog-tyyppisestä sämpylästä, joten vaihdoin kokonaan sämpylöihin”, Hussein kertoo.
”Parasta – ja kalleinta on lampaanliha. Kamelin ja hevosen liha on halvempaa ja sitkeämpää. Kana on kaikkein halvinta, mutta nyt ihmiset pelkäävät taas lintuinfluenssaa, joten en valmista kanaruokia.”
Illan ja yön asiakkaiden nälkään Hussein on varautunut ”muutamilla kiloilla” lampaanlihaa, maksaa ja kasviksia, jotka paistetaan rasvassa. Tuoreet leivät Hussein hakee läheisestä leipomosta.
Hussein ei hermoile hygieniasta. Terävä puukko kalahtelee leikkuulaudalle tottuneesti ja pilkkoo ensin lihan ja munuaiset, sitten paprikaa, okraa, kesäkurpitsaa ja sipulia.
Mausteeksi riittää suola ja mustapippurirouhe. Tarjolla on myös ketsuppia ja sinappia. Grillattu lammas ja kasvikset sämpylässä á la Hussein tainnuttaisi varmasti nälän lisäksi myös koko heikkovatsaisemman ruokailijan. Mies tuntuu aavistavan epäröintini ruoka-annoksen puhtauden suhteen, sillä hän selittää: ”Olen hurskas muslimi, huolehdin uskonnollisista velvollisuuksistani. Uskon, että valmistamassani ruuassa on Jumalan siunausta, barakaa.”
Kypsyvän ruoan herkullinen tuoksu houkuttelee paikalle kissojen lisäksi myös asiakkaita. Hinnastoa ei ole, ja Hussein selittää asiakkaiden tietävän hinnan. ”Summa on asiakaskohtainen, kenellä on varaa, maksaa käyvän hinnan, ja kenellä ei ole riittävästi, maksaa mahdollisuuksiensa mukaan.”
Keskimäärin asiakkaat maksavat täytetystä leivästä 3-5 Egyptin puntaa (42-70 senttiä). Nälkäisimmille on tarjolla myös ruokaisampi annos lautaselle annosteltuna. Hussein näyttää tuntevan useimmat asiakkaistaan. Kuukauden tauon jälkeen kohtaamiset ovat riemullisia ja kuulumisia kysellään ja vaihdellaan pitkään.
Husseinin katukeittiön löytää Kairon keskustan hautausmaa-alueen, Kuolleiden kaupungin, laitamilta, osittain vanhan hautausmaan päälle rakennetusta Iman Shafei -kaupunginosasta. Osa Husseinin asiakkaista asuu tavallisissa kerrostaloissa, osa hautausmaan hautarakennuksissa.
Julkaistu Kumppani-lehdessä 11/2006