Sunnuntaiaamu valkenee tuulisena buenosairesilaisessa Pompeyan työläiskaupunginosassa. Lähestyvät pilvet eivät kuitenkaan ole ongelma Juan Fernándezille.

”Vieno tuuli auttaa tulta syttymään”, hän hymyilee ja viittilöi sisään kotiinsa.

Fernández on tänään asador eli grillimestari. Hän on kutsunut ystävänsä asadolle, argentiinalaisten ehdottomiin suosikkiruokiin kuuluvalle grilliliha-aterialle. Asado koostuu yleensä naudan eri paistileikkeistä, jotka paistetaan parilla-grillillä tai avotulella. Liha nautitaan salaatin ja chimichurri-kastikkeen kanssa.

Fernándezille asado on kaikkea muuta kuin ruokaa.

”Päällepäin asado näyttää parillalla kypsyviltä lihamötiköiltä. Se on kuitenkin sosiaalinen tapahtuma, jossa jaetaan hetki, keskustellaan ja nautitaan ystävien seurasta. Tärkein tavoite ei ole syöminen vaan kohtaaminen”, hän painottaa.

Fernández kutsuu ystävänsä asadolle noin kerran kuussa sunnuntaisin, kun tärkeä jalkapallopeli ei estä ketään pääsemästä paikalle. Asadolle varataan aikaa. Vieraat saapuvat tuliaisviinipulloineen yhden maissa. Kolmen jälkeen päästään pöytään, jossa rupatellaan intohimoisesti vähintään iltakuuteen.

Asado on peräisin gauchoilta, 1800-luvulla Argentiinan väestöenemmistön muodostaneilta karjapaimenilta. Sillä on omat sääntönsä ja työnjakonsa. Esimerkiksi alkupalojen valmistus on oma tehtävänsä, joka tällä kertaa lankesi ensimmäisten joukossa saapuneelle Marta Fidalgolle.

”Tarjolle leikellään salami- ja juustopaloja, leipää, ehkä myös oliiveja ja paprikaa. Niin, viiniä unohtamatta”, Fidalgo virnistää lasiaan nostaen.

Perinteisesti asador on ollut mies, ja on yhä. Naiset vastaavat usein salaatin valmistuksesta.

”Naisilla on yksinkertaisesti enemmän kärsivällisyyttä leikellä tomaatteja ja salaatinlehtiä sekä maaginen kyky maustaa kokonaisuus oikein. Silloin kun asadolle ei osallistu naisia, välttelevät kaikki salaatintekoa”, Fernándezin ystävä Javier Janco selvittää.

Asador vastaa lihan kypsyydestä, maustamisesta ja tarjoilemisesta. Vaativasta tehtävästä ei kuka hyvänsä kuitenkaan selviydy kunnialla.

”Kuka tahansa osaa heittää lihaa parillalle, mutta kuka tahansa ei ole hyvä asador”, isäntä paljastaa. Hän itse kertoo oppineensa taidon omalta isältään, jonka paistamia asadoja seurasi pikkupojasta lähtien.

”Tärkeää on saada liha paistumaan sisältä niin, ettei se pala ulkoa. Oikean etäisyyden tulesta oppii kokemuksen kautta, mutta yleensä se on noin 30-40 senttiä. Myös sydän on asadorilla oltava mukana.”

Janco kertoo, että asador valitaan usein konsensuksella etukäteen.

”On myös ihmisiä, jotka intoutuvat asadoreiksi, vaikkeivät osaisikaan hommaa. Lihaa syödessä sitä sitten huomaa, että onpas kamala asado. Aivan kuin maamme politiikassa”, hän vitsailee.

Perinteisesti naudasta käytetään tarkkaan kaikki osat sisäelimiä myöten. Luita ei yleensä poisteta, sillä ne tuovat lisämakua. Liha maustetaan suolalla ja sitruunalla ennen paistoa. Yhteensä asadon valmistus vie parisen tuntia.

Fernándezin mukaan tänään on tarjolla ”köyhien asado”.

”Rikkaiden asadoilla syödään ylellisempiä paistileikkeitä, kuten kallista porsaanlihaa, pekonia ja patagonialaista lammasta. Parillan sisältö kertoo sosiaalisesta eriarvoisuudesta”, hän sanoo.

Pöydässä lihavati kiertää vilkkaasti ja juttu käy kuumana. Viinipullot tyhjenevät laseihin, jopa pöydälle. Naurun siivittämä puheensorina keskeytyy yhtäkkiä, kun eräs vieraista nyökkää isännän suuntaan ja onnittelee tätä loistavasta asadosta. ”Aplodit asadorille!”

Fernández kertoo, että aplodit kuuluvat asado-etikettiin. ”Ne kertovat kiitollisuudesta asadoria kohtaan ja julistavat asadon virallisesti avatuksi.”

Käännös: Johanna Pohjola

Chimichurri-kastikkeen resepti
Julkaistu Kumppani-lehdessä 10/2006