Yksilöllisistä makumieltymyksistä huolimatta tietyn kulttuurin piirissä syödään varsin samalla tavalla. Suomalainen ateria erottuu helposti vaikkapa indonesialaisen, meksikolaisen tai tunisialaisen keittiön tarjoiluista.

”Ruokailutottumukset ovat yksi tärkeimmistä, elleivät peräti tärkein kriteeri, joka yhdistää saman kulttuurin edustajia”, kirjoittaa kiinalaisantropologi Kwang-chih Chang toimittamansa Food in Chinese Culture -teoksen alkupuheessa.

Lähi-idän kansat ryhtyivät ensimmäisinä viljelemään maata reilut kymmenentuhatta vuotta sitten. Alueella kasvoi luonnostaan monia syötäviä ja helposti jalostettavia kasveja, joista vehnä ja ohra muodostivat ruokatuotannon perustan.

Hieman myöhemmin eri kulttuureissa kehittyi toisistaan riippumatta maanviljelytaitoa myös muissa paikoin maapalloa, ja jokaiselle alueelle valikoitui oma perusraaka-aineensa ilmaston ja maaperän edellytysten mukaan.

Aasia elää yhä nykyään riisistä, Etelä-Amerikka maissista. Afrikassa pääravintoa ovat kassava, durra, maissi ja hirssi sekä jamssi erityisesti Länsi-Afrikassa, jauhobanaani Itä-Afrikassa. Perunasta on tullut suosittu raaka-aine lähes kaikkialla maailmassa trooppisia alueita lukuunottamatta. Tyynenmeren saarilla suurimman osan ihmisten energiantarpeesta tyydyttää leipäpuun hedelmä, joka on vesimelonin kokoinen ja vastaa ravintoarvoiltaan ja käyttönsä puolesta perunaa.

Suurimmassa osassa maailmaa ravintopyramidin tukevan pohjan muodostaa jokin kasvikunnan tuote. Toki myös poikkeuksia löytyy. Esimerkiksi arktisen karuissa olosuhteissa elävien eskimoiden ruoasta yli 90 prosenttia koostuu lihasta ja eläinrasvasta. Useat Itä-Afrikan paimentolaiskansat puolestaan saavat yli puolet energiantarpeestaan maidosta.

Kansainvälistymisen ja kehittyneiden kuljetusyhteyksien ansiosta yhä useamman kotikokin saatavilla on alati laajentuva valikoima raaka-aineita, jotka eivät luonnostaan kyseisellä alueella kasva. Vuosituhantisten ruokavalioiden perusta ei kuitenkaan helposti muutu.

”Koti on yksityisalue, ja se mitä siellä tapahtuu, on kaikkein vastahakoisinta muutoksille. Juuri sieltä ympäristöstä ruokailutottumukset tulevat”, sanoo tutkija Marie-Louise Karttunen Helsingin yliopiston sosiaali- ja kulttuuriantropologian laitokselta.

Uskonnollisilla kielloilla on syynsä

Maantieteellisten seikkojen ohella merkittävä ruokailutottumuksia ohjaileva tekijä on uskonto.

Näkyvimmin seuraajiensa valintoja ohjailevat suurista uskonnoista islam ja juutalaisuus, joiden ruokailusäännöt vaikuttavat joka päivä yli miljardin ihmisen elämään. Keskeisimmiltä osin näiden kahden uskonnon säännöt ovat yhtenevät: sianliha ja veri eivät kelpaa syötäväksi. Myös haaskojen ja petolintujen lihaa tulee karttaa. Lisäksi juutalaisten käsityksen mukaan liha- ja maitotuotteita ei sovi syödä samalla aterialla.

Täyttä yksimielisyyttä ei ole edes tutkijoiden piirissä siitä, mihin ruokasäännöt ja ennen muuta sianlihan saastaisuus perustuvat.

Sen jälkeen kun trikiini-loismatojen ja sianlihan yhteys ensimmäisen kerran vuonna 1859 tieteellisesti todettiin, tätä on pidetty suosittuna selityksenä juutalaisuuden ja islamin sianlihakiellolle.

Marie-Louise Karttunen kuitenkin muistuttaa, että tällainen tiede olisi paljon kehittyneempää kuin mitä kristityillä Raamatun synnyn aikaan oli. ”Ei Raamattu ole lääketieteellinen ohjekirja vaan Jumalan sana, jota pitää varauksetta uskoa.”

Yhdysvaltalainen antropologi Marvin Harris on todennut, että siinä missä huonosti kypsennetystä sianlihasta saattoi saada trikiinejä, myös huonosti kypsennetty lehmä, vuohi, lammas ja kana levittivät vaarallisia loisia ja bakteereja, pahimmillaan pernaruttoa. Jos sianlihakielto perustuisi lääketieteeseen, riittäisi, että pidettäisiin huolta lihan riittävästä kypsentämisestä.

Harrisin mielestä selitys sianlihakiellolle saattaa sen sijaan juontua märehtivien eläinten kyvystä sulattaa runsaasti selluloosaa sisältäviä kasveja kuten ruohoa ja puiden lehtiä. Nämä eivät kelvanneet ihmisravinnoksi, joten ihmiset saivat lihaa, maitoa, villaa ja vetoapua ilman, että joutuivat jakamaan ruoaksi sopivaa satoa karjansa kanssa.

Sen sijaan sika – vaikka muuntaakin muita kotieläimiä tehokkaammin ruoasta saamansa energian lihaksi – tarvitsee vehnää, maissia ja perunaa voidakseen pulleasti. Nämä raaka-aineet oli järkevämpää käyttää suoraan ihmisravinnoksi.

Sika ei myöskään soveltunut paimentolaisuuteen kuten muu karja. Ja kun väkiluku Lähi-idässä kasvoi, metsiä jouduttiin hakkaamaan viljelymaiksi, joista ne ajan kanssa muuttuivat laidunmaiksi ja lopulta aavikoiksi. Sika vaati ympärilleen kosteutta ja vettä, joten sen kasvattaminen kävi ei vain kannattamattomaksi, vaan suorastaan haitalliseksi.

Marvin Harrisin mielestä tilannetta voi rinnastaa Intiaan, jonka yli 800 miljoonaa hindua palvovat lehmää pyhänä eläimenä.

Intiassa metsien hävittämisen, eroosion ja aavikoitumisen uhatessa karjan syöminen olisi ollut tuhlausta. Muiden syiden, erityisesti vetojuhtana toimimisen, maidon ja lannasta saatavan polttoaineen vuoksi lehmästä oli kuitenkin korvaamaton hyöty. Se korotettiin pyhäksi eläimeksi.

Oli alkuperäinen syy uskontojen ruokakielloille mikä tahansa, Marie-Louise Karttunen uskoo, että nykymaailmassa säännöt toimivat ensi sijassa identiteetin ja uskonnollisen yhteenkuuluvuuden korostajina.

”Ruokailusääntöjä seuraamalla ihminen luo yhteyden sen ryhmän tapoihin, johon hän haluaa samastua.”

Hindulaisuus ja buddhalaisuus korostavat elämän kunnioittamista, minkä vuoksi osa näiden elämänkatsomusten seuraajista pidättäytyy kasvisruokavaliossa. Kasvissyöntiä esiintyy myös monien muiden uskontojen keskuudessa.

Viime vuosikymmeninä kasvissyönti on yleistynyt myös länsimaissa, osin terveyssyistä, mutta ennen kaikkea vastalauseena eläinten epäeettiselle tehotuotannolle.

Uskomukset, tavat ja ennakkoluulot

Osa ruoka-ainerajoituksista perustuu uskonnon määrittelemien sääntöjen sijaan uskomuksiin ja paikallisiin käsityksiin siitä, mikä kelpaa syötäväksi.

Länsimaissa koirien ja kissojen syöminen ei tule kysymykseen, koska niitä on totuttu pitämään ihmiselle läheisinä kotieläiminä, lähes inhimillisinä olentoina. Sitä vastoin Kiinassa, Filippiineillä ja monissa muissa Itä-Aasian maissa koiranliha on täysin käypää ruokaa.

Koirien syöminen ei kuitenkaan ole ollut länsimaissakaan vierasta. Antiikin Kreikassa elänyt Hippokrates, jota pidetään länsimaisen lääketieteen isänä, suositteli koiranlihaa kevytateriana. Ravintotieteellisestä näkökulmasta koiraa voi pitää erinomaisena eläinproteiinin lähteenä, joka ei myöskään vaadi laajoja laidunalueita. Myöhempänä antiikin aikana koirat koettiin likaisiksi ja ruoaksi sopimattomiksi, mikä käsitys vallitsee yhä Välimeren ja Lähi-idän alueella.

Sen lisäksi, että jotkin luontokappaleet ovat liian läheisiä tapettavaksi, kulttuuriset ruokatabut ovat usein maantieteellistä perua: tuntemattomia tai eksoottisia raaka-aineita hyljeksitään ruoaksi kelpaamattomina.

Harvalla länsimaalaisella on edes käsitystä siitä, miltä käärmeen veri tai lepakon liha saattaisi maistua. Moni ei myöskään kakistelematta nielisi Nicaraguassa eteensä saamaa merikilpikonnanmunaa, Kambodzassa tarjoiltavaa hämähäkkiä tai thaimaalaista bamburottaa.

Euroopassa ja suurimmassa osassa Pohjois-Amerikkaa hyönteisiä ei mielletä ruoaksi, koska näillä lauhkean ilmaston alueilla elää vain harvoja syötäväksi kelpaavia hyönteisiä. Erityisesti trooppisilla alueilla maanosasta riippumatta hyönteiset ja hämähäkit ovat kuitenkin suosittua ja ravintoarvoiltaan tärkeää ruokaa. Meressä elävät selkärangattomat kuten katkaravut, ravut, mustekalat ja simpukat kelpaavat silti ruokapöytään myös pohjoisella pallonpuoliskolla.

Oikeastaan vain yksi tabu on yhteinen kaikille kulttuureille: kannibalismi.

Vaikka ihmissyöntiä pidetään nykyään sairaalloisena käytöksenä, eri puolilta maailma löytyy kiistattomia todisteita kannibalismia harjoittaneista heimoista vielä 1900-luvulta.

On myös tiedossa ääritilanteita, joissa kannibalismi on ollut pakon sanelemaa. Tällaisissa tilanteissa teon ”barbaarisuutta” on katsottu läpi sormien. Tunnetuin tapaus lienee lento-onnettomuudessa eloonjääneiden selviytymistaistelu Andeilla vuonna 1972, josta on sittemmin julkaistu kirja ja elokuva Alive – Elossa.

 

Olet sitä, mitä syöt?

Ravinnonlähteisiin suhtautumisessa on vedettävissä karkea raja kasvi- ja eläinkunnan antimien välille.

Suoranaiset ruoka-ainekiellot koskevat lähes yksinomaan lihaa. Eläimiin liittyy tunnesiteitä, eikä niiden tappaminen ole siten mutkatonta. Kasvikunnan tuotteista jokainen voi laittaa sitä vastoin vapaammin suuhunsa kaikkea, mitä vallitsevat olosuhteet tarjoavat ja omat mieltymykset ja kokeilunhalu antavat myöten.

Ruokailutottumukset määräytyvät ympäröivän kulttuurin mukaan, ja toisaalta päinvastoin, ruokailutottumukset määrittelevät kulttuuria.

Kuten ranskalainen kulinaristi Anthelme Brillat-Savarin toteaa klassikoksi muodostuneessa kirjassaan Maun fysiologia (1826): ”Kerro minulle mitä syöt, minä sanon kuka olet”.

 

Lähteet:

Food in Chinese Culture, Anthropological and Historical Perspectives; K. C. Chang (toim.), 1977.

Encyclopedia of food and culture; Scribner/Thompson Gale, 2003.

Food and Culture, A Reader; Carole Counihan ja Penny Van Esterik (toim.), 1997.

 

 

 

Ikivanha kulinarismin aarreaitta

Kiinan valtava alue käsittää elinympäristöjä pohjoisen autiomaasta ja karuista vuoristoista hedelmällisiin jokilaaksoihin, viljaviin rannikoihin ja sademetsiin. Jokaiselle alueelle on kehittynyt omat erikoisherkkunsa sen mukaan, mitä raaka-aineita on ollut saatavilla.

Kiinalaiset ovat aina tavoitelleet pitkää ikää, ja niinpä myös ruoan valmistaminen monipuolisista aineksista tähtää pitkän iän saavuttamiseen.

Ruoka ostetaan aamulla toreilta, jossa on kiinalaisen perusruoan – kasviksien ja riisin – ohella tarjolla kaloja, rapuja, käärmeitä, kilpikonnia, kanoja, ankkoja ja sikoja.

Eläin otetaan hengiltä vasta, kun asiakas on tehnyt valintansa. Turhalle tunteilulle ei ole sijaa, tuoreus on tärkeintä.

Kun käärmeen nahka on irti, otus kiemurtelee yhä. Sitten nylkijä leikkaa koko käärmeen auki ja niksauttelee välillä nikamia, jotta eläin kuolisi. Mutta henki on sitkeässä.

 

Sosiaalista peliä kolmella sormella

Vieraanvaraisuus on arabikulttuurissa tärkeää. Perinteiseen marokkolaiseen tapaan kaikki istuvat ruokapöydässä yhteisen vadin äärellä.

Juhlallisella aterialla ruoka tarjotaan perinteisesti ilman ruokailuvälineitä, oikean käden kolmea sormea käyttäen. Jos syö neljällä sormella, ohittaa profeetta Muhammedin, jos viidellä, osoittaa olevansa ahne. Sormet eivät saa koskettaa huulia.

Marokkolaiset aloittavat aterian pienillä alkupaloilla. Niiden kanssa kannattaa kuitenkin olla ahnehtimatta, sillä koskaan ei tiedä, kuinka monta ruokalajia pöydässä tarjotaan.

Salaatilla ja tuoreella leivällä höystettyjä pääruokia on yleensä neljä. Pääruokina on usein tagine, lihaisa toista tuntia haudutettu pataruoka, tai couscous (kuskus), Marokon kansallisruoka, jossa venhästä valmistettujen kuskussuurimoiden ohella tarjotaan kanaa tai lammasta.

Ruokailu on eräänlaista sosiaalista peliä. Isäntä tarjoaa koko ajan lisää ruokaa. Vieraan on puolestaan kohteliaasti kieltäydyttävä, jottei hän vaikuttaisi ahneelta ja epäkohteliaalta. Isäntä ei ole kuulevinaan vieraan kohteliasta kieltäytymistä, vaan täyttää hänen lautasensa yhä uudestaan, kunnes vieras ei enää syö.

 

Tulisen polttavaa keittoa

Perinteisesti ghanalaiset ruoat syödään käsin niin pienessä köyhässä kylässä, akateemisesti koulutettujen parissa kuin ravintolassakin.

Yksi ghanalaisen ruoan keskeinen elementti on fufu, joka valmistetaan kassavasta ja jauhobanaanista.

Kassava on riisin ja sokeriruo’on jälkeen tropiikin kolmanneksi tärkein ravintokasvi. Kasvin ohuehko puumainen varsi kohoaa kolmeen metriin, ja sen turvonneet 2–4 kiloa painavat juurimukulat ovat ryppäänä maan alla.

Fufun ainekset kypsennetään pehmeiksi, minkä jälkeen ne soseutetaan suuressa puuhuhmareessa pitkällä hienonnussauvalla.

Fufun valmistukseen tarvitaan kaksi ihmistä. Toinen istuu huhmareen ääressä ja kääntää fufupalloa, toinen lyö palloa voimakkaasti. Lopputuloksena on sileä, sitkoinen tärkkelyspallo, joka jaetaan pienemmiksi annoksiksi.

Fufua syödään keiton kanssa. Oikealla kädellä otetaan pieni pallo fufua, joka kastetaan keittoon.

Polttavan tulisessa keitossa on usein kuivattua ja suolattua kalaa, vuohen tai lampaan lihaa, ulkomailta tuotuja siansorkkia, nyrkin kokoisia etanoita tai villiriistaa.

 

Kevyitä kastikkeita, s’il vous plaît

”Arkkitehti peittää virheensä julkisivun taakse, kokki kastikkeilla ja lääkäri mullalla”, on kuuluisa ranskalaiskokki Paul Bocuse sanonut.

La haute cuisinen vastavedoksi kehittyi 1970-luvulla la nouvelle cuisine, joka sittemmin on valloittanut maailman tähdillä merkityistä ravintoloista käsin.

Kansa alkoi kyllästyä ruokaohjeiden monimutkaisuuteen ja ranskalaisen keittiön yltäkylläisyyteen. Maakuntien maalaiskeittiöistä lähteneet ruokaohjeet olivat kehittyneet ja johtaneet huippukokkien suoranaiseen kilvoitteluun kohti täydellisyyttä.

Ranskalaiskriitikot Henri Gault ja Christian Millau julkaisivat vuonna 1972 ”Uuden ranskalaisen keittiön kymmenen käskyä”.

He neuvoivat välttämään kohtuuttoman monimutkaisia ja aikaavieviä reseptejä. Menuita tuli heidän mielestään yksinkertaistaa eikä pyrkiä tekemään vaikutusta ruokailijoihin suunnattomilla määrillä ruokalajeja.

Ja ennen kaikkea tuli kunnioittaa ruoan omaa makua ja suosia kevyitä kastikkeita paksujen, jauhopohjaisten kuorrutusten sijaan.

 

Orjien padoista parrasvaloihin

Ruokakulttuurista jos mistä huomaa, että Brasilia on eri puolilta maapalloa saapuneiden ihmisten sulatusuuni.

Brasilian trooppinen luonto, karjankasvatus ja rannikon kala- ja äyriäisvalikoimat tarjosivat runsaasti raaka-aineita, joita sittemmin on käsitelty eri ilmansuunnista ja kulttuureista rantautuneiden keittokirjojen mukaan.

1500-luvun alussa saapuneet portugalilaiset siirtomaaisännät toivat mukanaan sitrushedelmät, riisin, vesimelonin ja monet vihannekset.

He toivat mukanaan myös runsaan kaalien käytön perinteen, keitot ja padat sekä kiintymyksensä makeaan.

Brasilian sokeriruokoviljelmille tuodut orjat toivat mukanaan tanssi- ja musiikkikulttuurin, mutta myös reseptinsä. Brasilian kansallisruoaksi kohonnut feijoada on tältä ajalta peräisin. Orjien isoissa padoissa keitettyyn muhennokseen pantiin sekaan kaikkea, mitä orjille ruoaksi annettiin, tavallisesti teurasjätettä ja rehuksi viljeltyjä papuja.

Tänä päivänä tähän koko kansan herkkuun käytetään mustia papuja, makkaraa, pekonia sekä suolattua ja savustettua lihaa.

Tuoreempia vaikutteita brasilialainen keittiö on saanut Kiinasta, Ranskasta ja Italiasta sekä toisen maailmansodan aikaisilta saksalais- ja japanilaissiirtolaisilta. Ruokalistalta löytääkin ruokalajeja hapankaalista sushiin ja risotosta sauerbrateniin.

 

Julkaistu Kumppani-lehdessä 12/2005