Mamouche

• Ylellinen marokkolaisravintola de Pijpissä sopii juhla-ateriaa ja romanttista illallispaikka etsiville.

• Quellijnstraat 104, www.restaurantmamouche.nl

• Pääruuat alkaen 12 euroa.

• Suosituin annos: lammascouscous mantelien, luumujen ja korianterin kera.

Nizar Yassinea ihmetyttää. Joka ilta hänen ravintolassaan toistuu sama kohtaus.

Hollantilaisasiakkaat varaavat pöydän ja ilmestyvät varovasti kynttilöiden valaisemaan saliin.

”He seisovat ovella näin”, Nizar sanoo ja seisahtuu pieneen haara-asentoon, pudottaa käsivartensa alas ja päästää suustaan hitaasti hiljaisen ”waun”.

Nizar arvelee, että hollantilaisilla on ennakkoluuloja marokkolaisia kohtaan. Mediassakin maan suurinta siirtolais­ryhmää moititaan. Se on Nazirista sääli.

”Olen ylpeä 1960-luvulla Hollantiin töihin tulleista marokkolaissiirtolaisista, mutta on totta, etteivät kaikki heistä ole oikein sopeutuneet ja oppineet hollantia. Sellaisilla vanhemmilla on vaikeuksia lastensa kasvatuksessa”, Nizar sanoo ja hörppää valtavassa pannussa kiehauttamaansa minttuteetä.

Kun Nizar kymmenisen vuotta sitten tuli Amsterdamiin, kaupungissa oli vain yksi marokkolaisravintola, josta sai perinteistä savipadassa haudutettua couscousia ja lampaan lapaa. Nizar halusi esitellä amsterdamilaisille toisenlaisen, hienostuneen näkökulman.

Mamouchen seinäpaneelit ovat vanhoja ovia, aidoilla marokkolaislaatoilla päällystetty vessa muistuttaa ylellistä hammamia. Nizar käy päivittäin ostamassa viereiseltä Albert Cuypin katutorilta punaisia ruusuja, jotka hän lahjoittaa laskun yhteydessä asiakkaille.

”Naiset rakastavat sitä”, mies virnistää.

Tärkeintä on silti ruoka. Nizar ei tarjoa perinteistä kotiruokaa vaan ranskalais­vivahteilla hiottua gourmeeta. Suurin osa raaka-aineista on luomua.

”Mitä muuta voisin valita, kun olen itse koko lapsuuteni syönyt Marokossa puhdasta ja huolella kasvatettua ruokaa.”

Nyt ravintoloitsijaa vähän jännittää. Hänen äitinsä on tulossa ensimmäisen kerran Hollantiin. Jo ensimmäisenä iltana poika aikoo tuoda hänet Mamoucheen syömään.

”Luotan kyllä onnistuvani. Viime aikoina ravintolassa on alkanut näkyä marokkolaisiakin. He ovat aina poistuneet ravintolasta tyytyväisinä, ylpeinä marokkolaisuudestaan.” 

Surinamilaista perheruokaa

Warung Marlon

• Pieni surinamilainen ruokala de Pijpin boheemissa, entisessä työläiskaupunginosassa.

• 1e Van Der Herlstraat 55. Avoinna 11–20. Tiistaisin kiinni. Ei pöytävarauksia.

• Pääruuat alkaen 5 euroa.

• Suosituin annos: paistettu riisi ja tulinen kana.

Pienen baarin ovi käy jatkuvasti. Valtaosa Warung Marloniin tulijoista on surinamilaisia, eli he ovat kotoisin Hollannin entisestä siirtomaasta, Brasilian ja Guyanan välisestä pikkuvaltiosta.

Niin on myös Monique Redjopawiro, joka vastaanottaa tilauksia tiskin takana: paistettuja nuudeleita, nauhapapukastiketta ja makeaa sipulia, maapähkinäistä gado gado -soossia ja saté-marinoituja kanavartaita.

Keittiössä Moniquen isä Ngadiran ja veli Giliano huhkivat kuumien pannujen äärellä, ja perheen äiti Mavis kiikuttaa valmiita annoksia saliin.

”Olin viisivuotias, kun perheemme lähti Surinamista Hollantiin”, Monique kertoo.

Kun Hollannin valtakausi päättyi ja Surinam vuonna 1975 itsenäistyi, asukkaat saivat päättää jäädäkö Etelä-Amerikkaan vai muuttaako Eurooppaan.

Redjopawiron perheen tavoin melkein puolet väestöstä valitsi Hollannin. Nyt surinamilaiset ovatkin Amsterdamin viideksi suurin siirtolaisryhmä marokkolaisten, turkkilaisten, brittien ja saksalaisten jälkeen.

Moniquen vanhemmat tekivät viisaasti ja perustivat kaikenlaisia surinamilaisruokia tarjoavan baarin. Surinamilaiset ovat alun perin kotoisin eri puolilta maailmaa. Moniquen perheen juuret ovat Indonesiassa ja Kiinassa. Iso osa surinamilaisista tuli Afrikasta ja Intiasta sekä Japanista.

”Ruokalistaa ei ole tarvinnut uudistaa 30 vuoteen, koska kaikki asiakasryhmät löytävät suosikkinsa. Turistejakin käy.”

Kovasti Monique ei heitä ehdi opastaa ruokalajeihin, koska uutta porukkaa pukkaa taas sisään. Pöytiä on vain neljä ja moni tulee rupattelemaan tuttujen kanssa. Suurin osa asiakkaista joutuukin viemään annoksensa take away -rasiassa kotiin

Intialaista bangladeshilaisittain

Meghna

• Kodikas pieni intialainen illallispaikka suositulla ostoskadulla keskustan historiallisella kanava-alueella.

• Utrechetsestraat 28. Avoinna päivittäin klo 17 alkaen.

• Pääruuat alkaen 14 e.

• Suosikki: lammascurry.

Marinoitu kanafile solahtaa metrin mittaisessa vartaassa tandooriuuniin ja chilicurry porisee liedellä.

Näin maanantaisin ravintoloitsija Roy Sankar Lal kokkaa itse, muulloin hän vastaanottaa asiakkaita salin puolella.

”Alan olla vanha, tahti on hidastunut.”

Roy on tehnyt ravintola-alan hommia 35 vuotta, koko Hollannissa olonsa ajan.

Mies on kotoisin Itä-Pakistanista, jonka nimi myöhemmin muuttui Bangladeshiksi. Sisällissodan jälkeen maa oli hajalla ja parikymppinen kemianopiskelija lähti monen muun tavoin etsimään parempaa tulevaisuutta muualta.

Ensimmäiset vuodet Hollannissa Roy paiski tarjoilijana ilman oleskelulupaa.

”Lainasin ravintola-alan opiskelijoiden oppikirjoja ja pänttäsin itsekseni.”

Roy saikin monta alan todistusta käymällä pelkissä tenteissä. Lopulta mies sai myös oleskeluluvan, mutta haave omasta ravintolasta törmäsi pankkien torjuntaan.

”Hollantilaiset saavat lainaa heppoisin perustein. Minulla oli vakuuttava suunnitelma, mutta kaksi ravintolaa meni ohi suun, kun pankit eivät luottaneet Euroopan ulkopuolelta tulleeseen.”

Vasta kun puolituttu kirjanpitäjä teki vakuuttavan suosituksen, Roy sai rahat.

Hän nimesi ravintolansa intialaiseksi, koska uskoi intialaisuuden maineeseen.

”Samaa ruokaa me syömme, pakistanilaiset, intialaiset ja bangladeshilaiset”, mies kuittaa iloisesti.

Ravintola Meghnasta tulikin suosittu, ja menestyksen ansiosta Roy sai lisä­lainaa ja perusti vielä kaksi muutakin ravintolaa.

Samaan aikaan Roylla oli kuitenkin perhe: hollantilaisvaimo, kaksi pientä poikaa ja koti kylässä tunnin ajomatkan päässä Amsterdamista. Terveyskin alkoi reistailla.

”Tajusin onneksi löysätä ja myin kaksi ravintolaa. Meghnassa olen silti joka päivä. Sunnuntaisin syömme perheen kanssa kotona, mutta tulee outo olo, jos en ole töissä.”

Royn pojat muuttavat pian kotoaan. Uutta sukupolvea katsellessa isää joskus ihmetyttää näiden huolettomuus.

”Mutta jos on aina herännyt lämpimässä kodissa jääkaappi täynnä ruokaa, ei ehkä osaa ollakaan huolissaan. Minä ennakoin koko ajan tulevia muutoksia.”

Vain tiskarin hommia tarjolla

Bazar

• Entinen synagoga Euroopan suurimman katutorin laidalla tarjoaa pohjoisafrikkalaisia ja arabivaikutteista ruokaa sekä villin miljöön.

• Albert Cuypstraat 182, www.bazaramsterdam.nl

• Pääruuat alkaen 8,5 euroa

• Suosikki: Tavuksis Kebab, sahramissa ja jugurtissa marinoitu kanavarras.

Muovivati on täynnä sameita lattelaseja, paksuja savilautasia ja likaisia aterimia. Angélé Bomah nostaa uuden satsin tiskikoneen luokse. Ajatukset ovat silti kaukana.

”Olen kamalan huolissani perheestäni Norsunluurannikolla. Väkivaltaisuuksien takia sukulaiseni eivät enää uskalla käydä ulkona”, Angélé sanoo ja käynnistää koneen.

Angélé lähti kotimaastaan lähes kymmenen vuotta sitten. Sitä ennen hän elätti itsensä letittämällä hiuksia ja myymällä ruokaa tätinsä ravintolassa. Samoja töitä hän olisi mielellään tehnyt Hollannissakin, mutta työpaikkoja on ollut vaikea löytää.

Amsterdamin hurjan monipuolisessa ravintolatarjonnassa onkin selvä puute: länsiafrikkalaisia ravintoloita ei ole.

”Aikaisemmin lähiössä eräs nainen piti ravintolaa kotonaan, mutta ilmeisesti hän lopetti jo.”

Sen sijaan Angélé on koonnut tietokoneiden osia ja ottanut vastaan mitä tahansa hanttihommia.

Nelisen vuotta sitten Angélé poikkesi Bazariin kysymään töitä. Paikka teki naiseen vaikutuksen: entinen synagoga on nykyään arabi- ja pohjoisafrikkalaista ruokakulttuuria sekoittava keidas, jonka palkkalistoilla on väkeä yli 40 maasta.

Siitä asti hän on nostellut neljänä päivänä viikossa painavia tiskilasteja – ja lääkinnyt kipeää selkäänsä särkylääkkeillä.

”Minun on turha haaveilla muusta kuin tiskaajan työstä, koska en puhu hollantia tarpeeksi hyvin päästäkseni palvelemaan asiakkaita.”

Se ei välttämättä ole totta, sillä hän selviää arkiasioista uuden kotimaansa kielellä mainiosti.

”Niin. Saattaa olla, että täällä on ennakkoluuloja afrikkalaisia kohtaan”, nainen sanoo ja heivaa uuden laatikon koneeseen.

Hyvää afganistanista

Mantoe

• Ruokalamaisesti sisustettu, mutta gourmet-henkinen afgaaniravintola Jordaanin pittoreskissa kaupunginosassa.

• Tweede Leliedwarsstraat 13.

• www.restaurantmantoe.nl

• Pääruuat alkaen 18 e.

• Suosikki: Kolmen ruokalajin menu.

Mantoeen on mahdotonta päästä viikonloppuna ilman pöytävarausta. Mennään siis ennen kuin afgaaniravintola avaa ovensa.

Perheen äiti Zakia silppuaa jo keit­tiös­sä yrttejä, hänen poikansa, ravintolan perustanut Fahim pesee uunia. Sisarukset Lina ja Emal onneksi ehtivät keskeyttää työnsä.

”Kerromme tätä tarinaa mielellämme asiakkaillekin. Hollantilaisilla on Afganistanista surkea kuva. He luulevat, että maa on aina ollut siinä kunnossa, kuin televisio on viimeiset viisi vuotta näyttänyt.”

Mutta parikymmentä vuotta sitten Kabulissa eli onnellinenperhe. Isä oli töissä demokraattisessa puolueessa, äiti teki toimistohommia teollisuudelle. Lapsia oli viisi ja kaikki tykkäsivät äidin ruoista.

Sitten tuli sota ja vanhan hallinnon suosijoiden oli paettava. Hollannissa perhe anoi turvapaikkaa, majoittui aluksi vastaanottokeskukseen ja alkoi opetella korisevaa hollantia. Lopulta perhe sai pakolaisstatuksen. Emial oli silloin 15-vuotias.

”Vähän sopeuduttuamme halusimme veljeni Fahimin kanssa auttaa perhettä ja menimme koulun jälkeen lounasbaareihin tarjoilijoiksi.”

Siinä vierähti vuosia. Sitten brittien julkkiskokki Jamie Oliver perusti Amsterdamiin kuuluisan ravintolansa Fifteenin ja alkoi etsiä koulutettavakseen nuoria, joiden tulevaisuusnäkymät olivat kehnot. Fahim haki ja päätyi televisioon opettelemaan ruuanlaittoa. Nyt mies jynssää keittiössä uunia, julkisuus saa jo riittää.

”Hoitakaa te ne toimittajat”, isoveli virnistää nuoremmille sisaruksilleen.

Ohjelman jälkeen Fahim ja Emal innostuivat perustamaan oman ravintolan, mutteivät halunneet sinne afgaanimattoja ja muita perinne-esineitä. Salista tuli lähes ruokalamaisen pelkistetty.

”Satsaamme ruokaan: haluamme esitellä kotimaamme makuja.”

Tarjoillessaan aurinkoinen Lina jaksaa selittää jokaiselle syöjälle, että ravintolan nimi tarkoittaa afgaanien kansallisruokaa, pastamaisesta taikinasta tehtyjä nyyttejä, joissa on lihaa ja yrttejä.

”Minulle on paras palkinto saada varautunut asiakas sulamaan ja kyselemään lisää Afganistanista.”

Emal on jo visaillut, että Linan pitäisi tulostaa tarinansa paperille ja ojennella niitä pöytiin.

”Mutta oikeasti, on helppo jutella ihmisille, kun seisomme tämän paikan takana koko perhe”, Lina sanoo.