On ramadan, joten lounaalle on odotettavissa tavallista vähemmän asiakkaita, vain noin 20-30. Silti Samira Evarista ja muut ravintolan työntekijät ovat hyörineet keittiössä jo aamuvarhaisesta, sillä kanta-asiakkaat piipahtavat mielellään myös aamiaisella. Happy Petro tarjoilee pöytiin maitoteetä, chapati-leipiä, kananmunassa kieriteltyjä ja paistettuja lihapullia sekä munkkeja (andazi).

Olemme Bukobassa Pohjois-Tansaniassa. Täällä ruoka on hieman erilaista kuin monelle Tansanian-kävijälle tutulla Dar es Salaamin rannikolla, jossa mausteet ja kookosmaito muistuttavat Tansanian vuosisataisista suhteista itään, kuten Intiaan. Suomalaiselle ruokapöydän antimet ovat tuttuja: selkeitä perusraaka-aineita, höysteenä kaalia, porkkanaa ja paprikaa. Mausteina käytetään lähinnä suolaa ja pippuria tai tulisia paprikoita.

Porkkanat pilkotaan sylissä

Samira Evarista on pitänyt Maendeleo-nimistä kahvila-ravintolaa Bukoban keskustan Sokoine Streetillä kaksi vuotta. Ravintolan nimi on suomeksi ”Kehitys”.

”No niin, kanga päälle ja hommiin”, Evarista ilmoittaa ja käärii eteeni tansanialaisen naisen tyypillisen vaatteen. Amida Abdul istuu jo keittiön taka-ovella kuorimassa jauhobanaaneja ja hätistelemässä kanoja, jotka yrittävät tulla sisälle keittiöön.

Ensimmäiseksi aamulla naiset ovat käyneet läheisellä torilla hankkimassa raaka-aineet päivän ruokiin. Eilisestä on jäljellä paistettua lihaa, kanaa ja kalaa. Valmistamme lisukkeita lihoille: tomaattikastiketta, vihanneshöystöjä, banaaneja ja papuja, riisiä ja tietenkin ugalia, maissipuuroa.

Pimeässä keittiössä on hiilillä lämpiävä liesi, jonka päällä porisee valtavia peltikattiloita. Työskentelytasoja ei ole, vaan kaikki pilkkominen tehdään lautasen päällä sylissä tai lattialla. Happy Petro menee takapihalle huuhtomaan riisiä. Jyvien joukossa on pieniä kiviä, mutta koska ne ovat painavampia kuin riisi, ne erottuvat yleensä kolmella huuhtelulla.

Porkkanoiden kuoriminen ilman kuorimaveistä ja pöytää tuntuu hankalalta, mutta Evaristalta se sujuu näppärästi. Pian lattialla lieden vieressä on monta kulhoa täynnä erilaisia pilkottuja vihanneksia odottamassa kypsennysvuoroaan.

Listalla on kaksi ruokalajia, joiden valmistamisen opettaminen saa naisten silmät loistamaan: papujen kera kypsennetyt jauhobanaanit ja ugali. Ensin mainittu on oikein tyypillistä hayojen ruokaa.

Jauhobanaani herättää intohimoja

Hayat ovat yksi Tansanian suurimmista kansoista ja syystäkin ylpeitä kulttuuristaan. Kageran alueelta löydetyistä esineistä on päätelty, että hayat olivat oppineet valmistamaan terästä jo kauan ennen kuin yhtä kehittyneet tekniikat keksittiin Euroopassa. Hayoilla oli myös jo varhain kehittynyt yhteiskuntajärjestelmä, jonka perintönä heistä tuli tärkeä taustavoima, kun Tansania itsenäistyi.

Matoke eli jauhobanaani – hayan kielellä ebitoke – kasvaa kaikkialla Kagerassa ja herättää ugalin lailla tansanialaisissa suuria intohimoja. Muualla kuin Kagerassa matoke tarkoittaa yleensä lihan kanssa paistettua jauhobanaania.

”Eh?” hihkaisee Evarista hämmästyksestä kuullessaan, etten ole koskaan valmistanut tai syönyt ugalia. Epäkohta korjataan nyt. Kiehuvaan veteen lisätään ensin suolaa ja sitten sen verran maissijauhoja, että syntyy uji, löysä puuro. Tämä on kuulemma naisten tapa valmistaa ugalia – miehet kaatavat veteen kaikki jauhot kerralla, jolloin puuron sekoittaminen vaatii paljon voimaa. Vielä vähän lisää jauhoja, ja puuro kypsyy äkkiä napakaksi. Amina Abdul muotoilee sen jälkiruokakulhon avulla sopiviksi ravintola-annoksiksi. Ne pakataan muovipusseihin ja upotetaan kuumaan veteen, jossa puuro pysyy mehevänä asiakkaan lautaselle asti.

”On ihmisiä, jotka syövät ugalia veitsellä ja haarukalla, mutta en ymmärrä heitä”, Evarista sanoo. ”Ugalista häviää koko idea, jos sitä syö muutoin kuin käsin. Käsin syöminen aivan kuin antaa sille lisää makua, koska tunnelma on erilainen.”

Tähän mennessä tunnelma keittiössä on ollut lupsakka, mutta kello lähestyy kahtatoista ja tarjoilijat alkavat juosta ravintolasalin ja keittiön erottavalla ikkunalla huutelemassa tilauksia. On aika siirtyä asiakkaaksi ravintolan puolelle. Jälkiruuaksi Evarista kantaa pöytään tuoreita hedelmiä, mangoa ja ananasta. Karibu chakula!

Lue resepti

Julkaistu Kumppani-lehdessä 2/2006