Kun sansibarilainen kokki Osman Juma, 35, häärii keittiössään, hän hokee tuon tuosta rannikolle tyypillistä sanalaskua: ”Haraka, haraka, haina baraka”. Se tarkoittaa, että kiireellä ei ole siunausta.

Jos kiireen välttely on tyypillisen sansibarilaista, sitä on myös ruoka, joka parhaillaan valmistuu Osmanin keittiössä. Mereneläviä edustaa vaalealihainen mkundaji-kala, joka marinoituu kaikessa rauhassa valkosipulilla, sitruunalla ja mustapippurilla maustetussa öljyssä. Vieressä paistuu padallinen bataatteja. Ne saavat erikoisen arominsa kardemummasta ja kookosmaidosta.

Itä-Afrikassa Tansanian rannikolla sijaitseva Sansibar tunnetaan valkoisten hiekkarantojen lisäksi monipuolisesta maustekulttuuristaan.

Jo vuosisatoja sitten kauppalaivat saapuivat Sansibarille monsuunituulten mukana yhdistäen alueen arabimaihin ja Intiaan. Vaikka historialla on myös synkät vaiheensa – mausteiden lisäksi kauppalaivat veivät mukanaan afrikkalaisia orjia – kulttuurien välinen kanssakäyminen jätti myös myönteisiä jälkiä. Ne maistuvat sansibarilaisessa ruoassa, jossa yhdistyvät arabialaisen, intialaisen ja afrikkalaisen ruokakulttuurin parhaat piirteet.

Osman Juma on itseoppinut sansibarilainen kokki. Hän työskentelee pienessä hostellissa saaren itärannikolla ja tietää herkullisen ruoan valmistamisen salat.

”Kun olin lapsi, tarkkailin päivittäin keittiössä, kun naiset laittoivat ruokaa. 17-vuotiaana aloitin työt kokkina ja siitä lähtien olen ansainnut elantoni keittiössä”, Osman kertoo lisätessään currya ja kanelia kastikkeeseen.

Osmanin työpiste on ruohokattoineen ja maalattioineen kuin tyyppiesimerkki perinteisestä sansibarilaisesta keittiöstä.

Keittiö sijaitsee aidatulla alueella hostellin takapihalla. Sisältä löytyy kolme tulipaikkaa padoille sekä maustepusseista notkuva pöytä.

Neilikka, kardemumma, kaneli, intialaiset curryt ja masalat kuuluvat Osmanin keittiön vakiokalustoon. Ja tietysti valkosipuli – sitä Osman käyttää käytännössä joka ruokalajissa, mieluiten runsaasti.

Lattialla on kaksi sansibarilaisen keittiön tärkeää työkalua: kinu eli puinen huhmare mausteiden ja yrttien jauhamiseen sekä mbuzi – kirjaimellisesti vuohi – eräänlaiselta jakkaralta näyttävä kookosraastin, jolla kookospähkinöiden liha irrotetaan kookosmaitoon sekoitettavaksi.

Kookosmaito on yksi sansibarilaisen ruoan peruselementeistä. Sitä Osman lisää kastikkeen pohjaksi sekä tilkan kardemummaperunoille.

Meren äärellä kun ollaan, tärkeä rooli on myös kaloilla, hummereilla, katkaravuilla ja mustekaloilla. Useimmiten ne friteerataan tai uppopaistetaan. Sansibarin lämmössä kasvaa myös erilaisia vihanneksia ja hedelmiä loputtomasti, joten kasvissyöjääkään ei pääse nälkä yllättämään.

Osman on ruoanlaiton ammattilainen, mutta hän myöntää olevansa myös parantumaton kulinaristi.

”Pidän oikeastaan kaikesta ruoasta. Jopa maissipuurosta ja spagetista”, Osman sanoo upottaessaan marinoidut kalat kiehuvaan öljyyn.

Sansibarilaisiin tapoihin kuuluvat avoimuus ja ystävällisyys. Siksi Osman ei epäröi antaa neuvoja niille, jotka haluavat kehittyä hänen kaltaisikseen keittiötaiteilijoiksi.

”Pidä silmäsi auki, ota oppia muilta, kokeile, maistele ja muista mitä olet mihinkin laittanut”, Osman neuvoo.

Ja ennen kaikkea: ei kiirettä keittiössä!

Lue resepti

Julkaistu Kumppani-lehdessä 12/2005