Ei ole helppoa olla eettinen kuluttaja, valittavat monet. Lähiruokaa, luomua ja kasvisruokaa tulisi suosia, totta kai, mutta eikös se ole varsin vaikeaa – ainakin näin keskellä taigan talvea?

Tähän ei voi vastata muuten kuin ottamalla leikkuuveitsen kauniiseen käteen. Niinpä etsin ihmisiä, jotka olisivat valmiita näyttämään, mitä kotimaisista luomukasviksista saa talven keskellä loihdittua. Jyväskyläläisen Teijän Keittiö -keittiöryhmän kokit ovat tarpeeksi hulluja ja osaavia ottaakseen haasteen vastaan. Keittiön ruokaklubilla kokataan nyt lähiruokaa, viimeisen päälle.
            

Kansankeittiö luo eettistä ruokakulttuuria

Teijän Keittiön kokit ovat tarjonneet viime kesästä lähtien jyväskyläläisille vaihtoehtoista ajanvietettä ja hyvää kasvisruokaa, jonka valmistuksessa eettinen kuluttaminen on huomioitu kaikkien taiteen sääntöjen mukaisesti. Usein näissä viikkokeittiöissä on myös musiikkia tai muuta ohjelmaa. Paikalle tullaan viihtymään, tapaamaan ihmisiä, ja – järjestöväestä kun on kyse – tietysti myös verkostoitumaan. Ruohonjuuritason kuhinaa parhaasta päästä, siis.

Haasteeni mukainen päivän menu pitää kuulemma sisällään hernefalafelpyöryköitä, röstiperunapihvejä ja nokkoskastiketta. ”Ideointi oli loppujen lopuksi aika helppoa. Tämä ruoka syntyy ihan perusraaka-aineista”, vakuuttaa Tommi Koivula, yksi keittiön kantavista voimista. ”Tuota kastiketta piti vaan vähän miettiä, mistä aineista se tehdään”, täydentää myöhemmin Maura Nurmi.

Näyttää todella siltä, että harjaantuneet kokit tietävät, mitä tiukasti rajatuista raaka-aineista saa aikaiseksi. Ja onhan heillä ollut aikaa opetellakin: viikkokeittiöiden lisäksi joukkio on ruokkinut väkeä erilaisissa kansalaisjärjestöjen tapahtumissa ja vapaamuotoisemmissa bileissä. Yhdessä tekemällä oppii, ja kun vajaat kymmenen kokkia lyö viisaat päänsä yhteen, aletaan jo puhua pienimuotoisesta ruokakulttuurista.

Mutta sitten toimeksi. Sisään kannetaan perunaa, herneitä, porkkanoita, kauramaitoa, sipulia, valkosipulia, öljyä ja mausteita. Äänimaiseman täyttää leikkuuveitsien ja keittiökoneiden sinfonia, jota täydentää kokkien puheensorina ja vitsailu, sekä ajoittaiset huolestuneet kommentit kellonajasta. Kahden tunnin kuluttua viereisen salin täyttävät noin 50 nälkäistä ihmistä.

Itsestään selviä vaihtoehtoja

Välillä ehdimme istahtaa Koivulan kanssa keittiön viereiselle käytävälle puhumaan siitä, mitä laajempaa merkitystä on ruokakaupassa tehdyillä ostopäätöksillä. Koivulan puheissa erityisesti kasvisruokavalio vilahtelee tuon tuostakin. ”Voi esimerkiksi miettiä, että miten lähiruokaa joku kotimainenkaan liha on, kun lehmille kuitenkin syötetään paljolti tuontirehua”.

Myös lähiruoka ja luomu ovat keittiöläisille tärkeitä, vaikka näin tiukkaa linjaa ei tavallisesti noudatetakaan. ”Sellaisia itsestään selviä juttuja esimerkiksi on, että miksi käyttää riisiä kun kotimainen ohra ajaa ihan saman asian”, toteaa Koivula. Monille muillekin kotikeittiöiden tutuille tuontiruuille löytyy helposti lähempänä kasvanut vaihtoehto.

Samaan aikaan keittiössä ruoanlaitto on jo kovassa vauhdissa. Herneet on rouhittu, ja Toni Riihioja ja Maura Nurmi sekoittelevat isoissa astioissa hernerouheen sekaan sipuleita ja mausteita. Eila Aaltosella taas on edessään röstiperunataikina, josta hän muovailee pyöreitä pihvejä vieressä odottaville pelleille. Yksinkertaiset juurekset ja herneet ovat tunnin aikana muuttuneet paistamista vaille valmiiksi ruoaksi 50 hengelle.

Puhumme Koivulan kanssa vielä hetken kuluttajan vastuusta. Koivula pitää välttämättömänä, että kaupan laajemmat rakenteet muuttuisivat ekologisempaan, lähiruokaa suosivampaan suuntaan, mutta kuluttajallakin on roolinsa. ”Onhan se selvää, että jos kuluttajat joukolla lopettaisivat kaukana tuotettujen tuotteiden ostamisen, niin ei se kauppiaskaan niitä enää myyntiin ottaisi”.

Mutta sitten teoriasta käytäntöön. Koivulalle tulee kiire tekemään öljy-jauho-seosta nokkoskastiketta varten.

Ruoka ja rakenteet

Mutta mihin kaikkeen ekologinen lähiruoka sitten vaikuttaakaan? Jotkut ovat väittäneet sitäkin, että luomu on niiden juttu, joilla on varaa, ja suomalaiselta viljelijältä ostettu ruoka on pois etelän viljelijöiden taskuista.

Todellisuudessa kuitenkin sekä pohjoisen että etelän pienviljelijät näyttävät kärsivän samasta ongelmasta: tehdasmaisesta, vientiin tähtäävästä tehomaataloudesta. Etelän valtavat vientiviljelmät ovat useimmiten pienen taloudellisen eliitin käsissä, ja lähiruokaan painottuvampi järjestelmä pohjoisessa antaisi etelän viljelijöille paremmat mahdollisuudet ruokkia itsensä. Eksotiikkamatkailua lähimarkettissa harrastaessa on hyvä muistaa, että suurin osa nälänhädän riivaamista maista on ruoan nettoviejiä.

Ruoan maailmankauppaan perustuva järjestelmän kyky taata ruokaturva maailmaan on ollut pitkään epäilysten kohteena. Näyttääkin siltä, että jos maailman nälkään todella halutaan vaikuttaa, on ruoantuotantoa hajauttettava ja paikallistettava. Kuluttajien arkisista valinnoista lähtevä viesti on tässä tärkeä: ostammeko maataloustehtaiden vai pienviljelijöiden tuotteita.

Myös luomutuotannon kehittyminen on tärkeää paitsi luonnon, myös maailman köyhien näkökulmasta. Luomutuotanto perustuu useiden lajikkeiden viljelyyn samalla pellolla, taaten näin maaperän elinvoimaisuuden säilymisen. Köyhille viljelijöille tällainen viljelymuoto on erityisen tärkeä siksikin, että näin ennakoimattomat olosuhteet eivät yleensä voi tuhota koko satoa, toisin kuin yhden lajikkeen viljelijöiden kohdalla.

Luomutuotannon kehittyminen edellyttää kuitenkin paljon lisätutkimusta ja -tietotaitoa. Nämä lisääntyvät varmimmin luomun suosion noustessa.

Kotikeittiöissä tehdään maailmanpolitiikkaa, halusimme tai emme.

…ja sitten pöytään!

Keittiön puolella sen kun tapahtuu. Röstiperunapihvit lämpiävät uunissa samaan aikaan kun Riihioja paistaa hernefalafelpyöryköitä upporasvassa. Ensimmäisen falafelmaistiaisen saadessaan joutuu pitämään tiukasti mielessä, että suomalaisista herneistä tämäkin on tehty, niin läheisesti tämä proteiinipitoinen herkku muistuttaa lähi-Idän keittiöistä kotoisin olevaa esikuvaansa. Koivulan tehtailema kastike hautuu liedellä. ”Itse poimituista nokkosista tehtyä”, Koivula muistaa ylpeillä.

Muutama kokki ehtii jo siivoamaan keittiötä, kun samaan aikaan ensimmäiset nälkäiset odottelevat jo salissa. Kotimaisen luomuruoan tarjonta ei yllätä odottelijoita, vaikka uteliaisuutta aterian suhteen onkin ilmassa. Odottelijat vaikuttavat tyytyväisiltä keittiöklubin toimintaan – hyvän ruoan ääreen on mukava tulla.

Pian ruoka saadaankin pöytään, ja Ella Makkonen alkaa tottuneen näköisesti jakaa sitä ihmisille. Tovin kuluttua ovat pöydät täynnä ruokailijoita, ja kaikille näyttää ruoka maistuvan. Eikä syyttä – nokkoskastikkeen kanssa täyteläiset falafelit ja perunapihvit maistuvat aivan erityisen herkullisilta. Ja mikä parasta, koko ateria on todellakin loihdittu perusraaka-aineista.

Tuntia myöhemmin tyytyväiset ihmiset alkavat valua pikku hiljaa salista pois, musiikin soidessa vielä taustalla. Tommi Koivula ehtii tiskaamaan astioita. “Kyllä mä uskon, että tämä meidän projekti vaikuttaa ihmisten ruokailutottumuksiin. On tultu sanomaan suoraankin, esimerkiksi että näitä ruokia maistettuani ryhdyin kasvissyöjäksi”. Myös lähiruoan suhteen voi keittiöstä ottaa oppia. Reseptit ovat helppoja ja raaka-aineet vaivatta saatavilla.

Teijän Keittiö kokkaa Jyväskylässä kulttuuriklubi Siperian tiloissa joka toinen sunnuntai. Ruoka klo 14, hinta 2 euroa.
 

Hernefalafel

500 g herneitä
2-3 sipulia
valkosipulia maun mukaan
4 tl korianteria
4 tl kuminaa
4 tl persiljaa
1-2 tl suolaa
2 tl leivinjauhetta
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Liota herneet yön yli. Hienonna hyvin. Pilko sipulit pieniksi. Sekoita kaikki aineet keskenään. Muovaa taikina pieniksi, kiinteiksi palloiksi. Paista kypsiksi kuumassa öljyssä.

Röstiperunat

6 perunaa
1 sipuli
loraus öljyä
paprikajauhetta, currya, mustapippuria, suolaa, valkosipulia
Raasta perunat ja sipulit. Sekoita mausteseos. Sekoita perunat ja sipulit keskenään, lisää öljy ja mausteseos. Muotoile pihveiksi ja paista pannulla tai friteeraa upporasvassa.

Nokkoskastike

1 l kauramaitoa
vehnä- ja perunajauhoja
kuivattua nokkosta
öljyä
mustapippuria, suolaa, persiljaa, paprikajauhetta
Laita kattilan pohjalle öljy ja vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi massaksi. Lisää kauramaito ja kuumenna. Lisää nokkoset ja mausteet ja anna hautua hetken ajan.

Ilmestynyt Kumppani-lehdessä 1/2003