Intialaismiehet kuorivat sipuleita pikajunassa.
Aamun sarastaessa herään messuavaan lauluun, joka sekoittuu raiteiden jyskeeseen. ”Masalachaimasalachaimasalachai!” Laulu, vaihtorahojen kilinä ja makean, maustetun maidon tuoksu lähestyvät makuulaveriani ja ohittavat sen. Seuraava laulaja ilmestyy viiden minuutin kuluttua. Kupillinen teetä viisi kolikkoa, ”vada”, pippurinen eteläintialainen aamiaisleivonnainen, neljä.
Kun viisi teenmyyjää on ohittanut minut, lähden kävelemään kohti junan kulkusuuntaa, etsimään keittiövaunua.
Puolessa välissä ohitan naisten vaunun, joka perustettiin naisten ahdistelun estämiseksi. Ennen naisten vaunun matkustajat valmistivat perheen ateriat matkan aikana. Se ei ole enää mahdollista, sillä uusi laki kieltää matkustajilta ruuanlaiton. Sipulin kuoret kasautuivat lattialle, kertoo eräs nainen, kun kysyn häneltä asiasta. Konduktöörit liukastuivat niihin ja loukkasivat itsensä. Nykyään ainoastaan junan keittiöhenkilökunnalla on lupa valmistaa ruokaa.
Puolet keittiövaunusta muistuttaa tavallista matkustajavaunua. Yhdessä vaununosastossa istuu pari miestä pilkkomassa vihanneksia, toiseen on varastoitu riisisäkkejä ja kuivattuja linssejä. Wc:n paikalle on tehty työtila kirjanpitäjälle, joka istuu paikallaan merkitsemässä elintarviketilauksia muistiin. Itse keittiö on suuri ja meluisa tila keskellä vaunua. Keittiössä häärii liuta työntekijöitä. Hellan kaasuliekit palavat kuumina ja padoissa kuplii. Työtahti on kova.
Päivässä valmistetaan kolme lämmintä ateriaa ja niiden lisäksi tehdään välipaloja ja masala-teetä. Valmis ruoka työnnetään keittiövaunun luukusta viereisessä osastossa työskentelevälle annostelijalle. Annostelija jakaa ruuat pieniin paketteihin, jotka viedään vaunuihin myytäviksi. Junassa ei ole ravintolavaunua, vaan matkustajat syövät istumapaikoillaan. Kun ruoka on valmistettu, keittiö huuhdellaan letkulla. Vesi valuu pois lattiassa olevasta reiästä. Kattiloita raavitaan puhtaiksi, astioita tiskataan. Kun kaikki on puhdistettu, seuraava vuoro rynnii sisään ja alkaa valmistaa seuraavaa ateriaa.
Ensimmäinen intialainen matkustajajuna lähti Bombayn asemalta vuonna 1853. Siitä lähtien Intian rautatiet ovat kasvaneet yhdeksi maailman suurimmista. Nykyään rautateillä on 9 000 junaa, jotka kuljettavat päivittäin 11 miljoonaa matkustajaa 7 000 aseman välillä. Intian rautateillä on kaksi miljoonaa työntekijää, ja se on maailman suurin työnantaja.
Pikajuna 6345:n kanttiinissa työskentelee 30 henkeä. He viettävät koko vuorokauden Mumbain ja Trivandrumin väliä kulkevassa junassa. Junassa on tilaa yli tuhannelle matkustajalle, ja vapaita paikkoja jää harvoin. Jokaisessa junan 15 vaunussa on laskettu olevan 50 syövää matkustajaa.
Saamani pieni foliopaketti sisältää banaanin ja mausteiden voimakkaan keltaiseksi värjäämää linssipataa. Pata tarjotaan riisin ja samosan kera. Samosa on friteerattu piiras, joka on täytetty perunalla ja vihanneksilla. Ensimmäisen puraisun jälkeen kyyneleet kihoavat silmiini. Vahvaa. Otan kulauksen masala-teetä lievittääkseni polttelevaa kitalakeani.
Masala on maustesekoitus, joka muodostaa monen intialaisen ruuan ytimen. Siitä on lukemattomia erilaisia variaatioita, mutta yleensä siihen jauhetaan ja sekoitetaan ainakin mustapippuria, juustokuminaa, korianteria, fenkolia, neilikkaa, kardemummaa, kanelia ja inkivääriä.
Mausteet kasvatetaan tiloilla, jotka vilisevät junan ikkunoissa. Intian länsirannikko on ollut maustetuotannon ja -kaupan keskipiste vuosisatoja.
Länsimaisista myymälöistä saa erästä masalan muotoa, currya. Curry viittaa malajalamin kielen mustapippuria tarkoittavaan sanaan kari.
Juna hidastaa. On minun vuoroni astua junasta. Joukko uusia, mahdollisia ruokavieraita odottaa jo laiturilla. Kuten kokki sanoi linssipatansa takaa: ”Tämä on Intian suosituin ravintola. Olemme olleet ylibuukattuja jo vuosikymmenien ajan!”
Käännös: Minna Hjort
Julkaistu Kumppani-lehdessä 6-7/2005