Meksikolainen katukeittiö pursuaa maissiruokia.
Kun kaksi meksikolaista tapaa, he puhuvat varmasti meksikolaisesta ruoasta. Alkuperäistä meksikolaista ruokaa on vaikea löytää maan rajojen ulkopuolelta, sillä monille tuttu tex mex on vain pieni osa koko maan ruokakulttuuria, jonka juuret ovat kaukana historiassa.
Mayojen pyhässä kirjassa Popol Vuhissa jumalat luovat monen epäonnistuneen luomiskerran jälkeen maissi-ihmisen, johon he lopulta ovat tyytyväisiä. Sanonta ”olet sitä mitä syöt” pätee siis todella Meksikossa: meksikolaiset elävät maissista. Jo esihistoriallisella ajalla aluetta asuttaneet ihmiset käyttivät ravintonaan maissin esi-isää, teocintlea, joka kasvoi villinä luonnossa. Prehispaaniselle ajalle tultaessa maissi oli jo vakiintunut viljelykasvi ja perusruokatarvike, joka oli myös olennainen osa paikallisen alkuperäisväestön mytologiaa ja uskontoa.
”Antojitos mexicanos” eli meksikolaisia mielitekoja myydään värikkäissä, höyryävissä ja tuoksuvissa katukojuissa, ja ne vievät kielen mennessään. Pienistä kojuista tai tinaämpäri vierellään istuskelevilta katumyyjiltä voi ostaa suuren valikoiman maissista tehtyä pikaruokaa. Vitamiini T eli tacos, tortillas, tostadas, tlacoyos, tamales ja tortas ovat meksikolaista pikaruokaa, joka on maukasta, tulista ja halpaa ja jota löytää milloin vain ja mistä vain. Ruuhka-aikaan pääkaupungissa Méxicossa tacokojujen edustat vilisevät ihmisiä ruokatauollaan.
Monet katuruokareseptit ovat säilyneet jopa tuhansia vuosia, muuntuen tietenkin hieman ajan mukaisesti. Kaiken perustana on maissimassa ja siitä valmistettava maissitortilla, jonka taputtelu on ollut perinteisesti meksikolaisten naisten taitolaji.
Perustortillojen lisäksi maissimassasta syntyy erinäköisiä ja -makuisia herkkuja: tlacoyoja, tostadoja tai sopeseja, jotka täytettään lihalla, pavuilla tai juustolla. Myös sienillä, nopalkaktuksella, heinäsirkoilla tai kurpitsankukilla täytetyn quesadillan voi ostaa paikalliselta marketilta tai kadunkulmasta. Tostadat ovat rasvassa kovaksi keitettyjä tortilloja, joiden päälle asetellaan täytteet, kun taas tlacoyo voi olla kolmion tai pitkulaisen muotoinen maissipaistos, joka on täytetty pavuilla.
Maissintähkät, mazorca tai elote ovat katukeittiön halpa ja herkullinen anti. Maissintähkät keitetään suuressa kattilassa tai paahdetaan grillissä. Tähkä voidellaan majoneesilla ja maustetaan chilillä, juustolla sekä limetin mehulla.
Meksikolaista ruokaa on vaikeaa ajatella ilman punaista tai vihreää, pähkinöillä, tomaatilla tai avocadolla maustettua salsaa. Chilejä ja salsoja on satoja erilaisia, kaikille makuhermoille omansa. Chilin syöminen on meksikolaisille lähestulkoon pyhä asia, niin kuin muukin ruokailu. Tulisten chilien ja salsojen avulla saavutettua huumaavan polttavaa tilaa, jossa suu palaa, silmät vuotavat ja otsa hikoilee, kutsutaan paikallisella termillä enchilarse eli ”chilittyä”.
Yksi mielenkiintoisimmista ja ehkä perinteisimmistä meksikolaisista katuruuista on tamales eli maissin- tai banaaninlehteen kääritty maissitaikina, joka on täytetty chilillä, pähkinäisellä molekastikkeella, lihalla tai kanalla. Jälkiruuaksi voi herkutella vaniljalla, sokerilla, pähkinöillä tai rusinoilla täytettyjä ja karamelliväreillä värjättyjä makeita tamaleseja. Myös suklaa on yksi prehispaanisen ajan herkuista.
Vuonna 2002 monikansallinen pikaruokaketju McDonalds halusi perustaa uuden ravintolansa Etelä-Meksikossa sijaitsevan vuoristokaupunki Oaxacan historiallisen keskusaukion laidalle, jossa seudun väestö on perinteisesti myynyt paikallisia ruokia katukojuissaan. Kansalaisaktivistiryhmä Pro-Oaxaca halusi omalta osaltaan turvata paikallisen ruokaperinteen säilymisen kaupunkinsa keskustassa ja vastusti menestyksekkäästi McDonaldsin asettumista sinne.
Maissipelto kasvaa, vaikka geenimanipuloitu maissi uhkaa sen olemassaoloa. Meksikolainen katuruoka syntyy rakkaudesta juuriin ja paikalliseen kulttuuriin sekä monituhatvuotisesta selviytymisen historiasta.
Julkaistu Kumppani-lehdessä 2/2005